Pubblicato da: mjkmi | maggio 11, 2012

I piaceri stagionali

ImageQuando si cucina da un po’ di anni, quasi quotidianamente, con il piacere di farlo, finisce per crearsi un automatismo compulsivo di attenzione alla stagionalità: ogni volta che vado dall’ortolano i miei occhi a raggi x scansionano i nuovi arrivi e il luogo di provenienza e, se parliamo di prodotti (almeno) italiani, si apre un sorriso e la gran voglia di farsi venire in mente una ricetta irrinunciabile con quella primizia; non nascondo che scatta altrettanto automatico lo scuotimento di testa quando vedo l’uva dell’Argentina, anche se c’è chi spiega che a volte è persin più economico portare prodotti dall’altra parte del mondo che coltivarli qui (se vi interessa il libro è questo) io non riesco a superare il gradino morale dentro di me.

In queste ultime tre/quattro settimane il tempo meteorologicamente parlando ha fatto un po’ il “matto,” ma è difficile non accorgersi che siamo nella primavera inoltrata quando iniziano a comparire i piselli freschi; se avete poi la fortuna di fare qualche chilometro in auto nelle campagne, l’altro segnale inconfutabile sono i ciliegi carichi di frutti.

La scorsa settimana ho ceduto all’acquisto dei piselli freschi, con nella mente un’idea chiara: preparerò risi e bisi.

Ingredienti (per due porzioni)
400/500 g di piselli novelli interi
160 g riso carnaroli (l’originale vorrebbe il vialone nano)
mezza cipolla
50 g di pancetta affumicata
una carota
un gambo di sedano
un tronchetto di porro (oppure una cipolla)
qualche rametto di prezzemolo
vino bianco
burro
parmigiano
tempo di preparazione: 25 min (più 20 min per sgusciare e 1 ora per la cottura brodo)

.

Tutto comincia con la sgusciatura dei piselli; la procedura è certamente lunghetta, ma non particolarmente noiosa e quasi a tutti riporta alla mente qualche ricordo di bambino. Comunque vogliate farlo (davanti alla tv va via in scioltezza!), mettete i piselli in una ciotola ed i bacelli in un’altra. Lavate bene sotto l’acqua corrente i piselli, tenendoli da parte ; lavate poi anche i bacelli, mettete questi ultimi a lessare a fuoco basso per un’oretta circa in una pentola con carota, sedano, porro e rametti di prezzemolo, in acqua appena salata. Alla fine con una schiumarola, tirate fuori i bacelli e metteteli nel bicchiere del frullatore, togliete le altre verdure (che non servono più) e tenete in caldo il brodo che servirà per cuocere il riso. Frullate i bacelli con il frullatore ad immersione e infine passatelo al passaverdure; so bene che sembra una gran rottura ed una roba da chef fighetti, ma giuro che anche io ho fatto questo ragionamento la prima volta, ed ho evitato il passaverdure col risultato che sembrava di mangiare riso, piselli e lische di pesce perché i bacelli di pisello hanno moltissime fibre lunghe quasi trasparenti che però in bocca si sentono eccome. Tenete da parte il purè di bacelli.

A questo punto si inizia la preparazione di un risotto, quindi tritate la mezza cipolla e la pancetta, piuttosto fine, e metteteli a soffriggere in una noce di burro; la ricetta è veneta, il burro è d’uopo, ma se avete paura di bruciarlo potete allungare con un filo d’olio, se il burro vi fa ribrezzo potete anche sostituirlo integralmente. Quando il soffritto abbia raggiunto il giusto colore, aggiungete il riso e lasciatelo tostare, girando in continuazione; quindi aggiungete tutti i piselli e sfumate con due dita di vino bianco, continuando a mescolare; quando il sentore di alcool sia sparito, aggiungete tutto il purè di bacelli, e poi portate a cottura con mestoli di brodo caldo; con un buon carnaroli ci vanno dai 14 ai 17 minuti, questo piatto va tenuto “all’onda”, quindi certamente non troppo asciutto. Una volta che il riso abbia quasi raggiunto la cottura, spegnete il fuoco e aggiungete tutto in una volta una noce di burro e circa 6 cucchiai di parmigiano appena grattugiato e mescolate con decisione per ottenere un bella mantecatura; coprite con un coperchio e lasciare riposare per un paio di minuti. Buon appetito!

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

Categorie

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: