Pubblicato da: mjkmi | marzo 9, 2012

Gli strumenti irrinunciabili

Sono piuttosto certa che niente e nessuno sia davvero indispensabile, gli inglesi ad esempio sostengono che il sole sorga e il sole tramonti, tutto il resto sia negoziabile; resta però il fatto che se penso alla buona abitudine presa ormai da più di un anno di preparare il pane in casa, ci sono alcuni strumenti che davvero mi hanno permesso di raggiungere risultati di tutto rispetto e parlo di differenze davvero sensibili rispetto al prodotto medio che si trova in una città come Milano. Oggi ho deciso di fare una piccola lista di ciò che considero un buon armamento di base per cimentarsi con il pane di casa riducendo le frustrazioni da delusione.

Gli irrinunciabili

Baking stone: credo sia l’accessorio che maggiormente ha giovato al mio pane (e anche alla pizza per la verità); si tratta di una tavola di materiale refrattario che si posa sulla griglia del forno ed ha due funzioni principali, da un lato accumula una grande quantità di calore che permette di mantenere la temperatura più stabile all’interno del forno anche dovendo aprire e chiudere lo sportello, dall’altro ci si appoggia direttamente gli impasti sopra, a contatto e questo permette un ottimo oven spring (una grande crescita in forno). Lo svantaggio, non secondario, è che richiede un preriscaldamento del forno ben più lungo (io conto circa un’ora), con riscontri sulla bolletta. Io l’ho comprato su Amazon e arriva completo di paletta di legno che permette di far scivolare le micche sulla pietra.

Contenitore ermetico per alimenti (5 l circa): sembra una sciocchezza, ma ha veramente migliorato le prestazioni, principalmente perché il processo di piegatura avviene tutto all’interno della scatola, senza ingombrare né inzozzare il tavolo, permettendomi di fare anche altro nel mentre; abitando in un appartamento piccolo, avere la possibilità di spostare l’impasto dove non ingombra quando non ha bisogno di essere accudito (anche in cima alla libreria spesso!) è un bel vantaggio. Ho acquistato il mio al supermercato, ha un volume di 4,7 litri e riesco a farci lievitare tutti i miei pani senza problemi.

Bilancia da cucina (scala al g): la panificazione non è certo precisa come la pasticceria, ma avere una buona bilancia (e delle pile di ricambio a portata di mano) è piuttosto utile, direi necessario, possibilmente con la tara e ancora meglio con la “memoria”, cioè se vi si spegne, mentre pesate quando si riaccende si “ricorda” il peso. Io ne ho da poco comprata una bellissima, comoda e poco ingombrante, ma non ve la consiglio proprio, in quando sguarnita di memoria e a volte si spegne proprio a capocchia e se state mescolando solidi e liquidi non è per nulla piacevole.

Gli utilissimi (ma si può vivere senza, io sono maniacale)

Planetaria: per parecchio tempo ho fatto gli impasti a mano, certo bisogna armarsi di pazienza e forza, inoltre i tempi si allungano (quel che in planetaria son minuti, a mano sono, spesso, decine di minuti), ma impastare a mano aiuta moltissimo a “capire” gli impasti, quindi a mio avviso qualche preparazione completamente a mano resta irrinunciabile (io la pizza continuo a prepararla così). Poi in casa è arrivato Ken (wood) e ammetto che il pane si sperimenta con maggiore leggerezza, per lo meno grazie al fatto che non ci si ritrova pieni di impasto fino ai gomiti e senza sentire più i muscoli delle braccia, anche quando si decida di preparare due o più impasti diversi nella stessa giornata.

Griglia per raffreddare: ho passato parecchio tempo a inventarmi forme alternative per raffreddare i miei prodotti da forno, e per il pane resta fondamentale che possa circolare aria anche sotto, in modo che si possa liberare l’umidità, non accumulandosi rendendolo gnucco, poi ho scoperto che la Tescoma produce una griglietta di minimo ingombro perché ripiegabile in tre, davvero fantastica (ci stanno anche forme più allungate come le baguette ad esempio).

Spatole varie: io ne uso in particolare due, una di plastica, ben flessibile, con i bordi stondati che mi serve per staccare l’impasto dalla ciotola della planetaria (credo che si chiami tarocco) e una di metallo rettangolare che utilizzo sia per tagliare gli impasti in porzioni, naturalmente per raschiare, ma anche come paletta di fortuna per spostare impasti particolarmente morbidi.

Gli inutili fichissimi (..affetta da disturbi della personalità!)

Termometro da forno: è un bell’oggetto fondamentalmente, io ho una particolare passione perversa per gli strumenti di misura, qui vi potete togliere lo sfizio per meno di 10 euri, aggiungendolo una volta che fate un acquisto su Amazon.co.uk; poi potrete capire con precisione al grado perché un pane non è riuscito perfettamente e, si sa, son cose!

Bilancino di precisione: già l’ho detto che gli strumenti di misura mi procurano piacere? Ecco, la scusa ufficiale è che per pesare in particolare il lievito per pani a lunga fermentazione è necessario avere una certa precisione (tipo fino al decimo di grammo): io ce l’ho o almeno sono convinta di averla (il bilancino è una cinesata, indi sul display io vedo apparire tutte le cifre del caso, ma sarà vero? L’illusione che lo sia mi basta per essere felice)

Lamette per incisioni: anche qui, se avete un buon coltello che affilate regolarmente, avere le lamette non cambierà nulla del vostro pane, soprattutto il nulla assoluto per quanto riguarda il gusto, ma dopo un po’ che si fa il pane, nasce un’esigenza abbastanza viscerale di dare alla vostra produzione un segno distintivo, ecco con delle buone lamette potrete fare lo scoring che più vi piace (io recentemente ho cambiato stile, e sono molto più soddisfatta della nuova versione). Inoltre per pani “leggeri” come le baguette che espandono moltissimo in forno, i tagli sono fondamentali per ottenere una crosta della giusta compattezza e una mollica della giusta morbidezza (lo so che state pensando che sono in delirio, ma giuro che non è così, cercate su iutub).

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