Pubblicato da: mjkmi | gennaio 30, 2012

Tirare due uova di sfoglia, e poi?

Ogni tanto scatta la voglia di pasta fresca, proprio la voglia di farla, lavorarla a lungo, annusare quel buon profumo di sfoglia in casa, attendere i tempi giusti, poi stendere, tagliare.. Qualche giorno fa, ho quindi tirato fuori dal frigo due uova di buona mattina, poi ho selezionato una delle mie farine 0 con cui in genere faccio il pane, e via: nel giro di una 20 di minuti ecco parcheggiata nel mio frigo una bella palla di pasta giallissima.

Succede poi che però nessuna idea fulminante sul sugo da abbinarci mi abbia conquistato ed ho quindi iniziato a spippolare tra i siti, alla ricerca del sugo giusto per le mie tagliatelle, ancora in divenire, per la verità. Certo il classico ragù è sempre irresistibile, la cosiddetta “morte sua”, ma casualmente s’era mangiato in casa pochi giorni prima, quindi non volevo ripetermi. Ho girato e rigirato, alla fine la melanzana quasi mi aveva conquistato, poi mi viene proposto: “ma perché non ai funghi?”.

La reazione istintiva è: “questa è una follia: non è stagione di porcini e non ne avevo surgelati quando lo era!”, ma poi il Mac Giver che c’è in me si è attivato e questa ricetta delle mie tagliatelle ai funghi è il risultato; in quanto a gusto e consistenze dà davvero molta soddisfazione.

Ingredienti (due porzioni abbondanti)
per la pasta:
2 uova
200/220 g farina 0
per il condimento:
100/150 g champignon 
4/6 pezzi di porcini secchi (fatti ammollare in acqua per 2/3 ore)
20 g burro
20 g farina
200 ml brodo
aglio
olio
sale, pepe
parmigiano (lo so: c’è a chi piace e a chi no)

.

Preparate la sfoglia come d’abitudine, io dispongo 200 g di farina a fontana, rompo nel centro un uovo per volta, sbattendolo lentamente con una forchetta fino ad ottenere un impasto non troppo appiccicoso; a quel punto abbandono la forchetta, mi rimbocco le maniche e lavoro a mano; dopo un paio di minuti cerco di capire se eventualmente ci sia bisogno di altra farina, altrimenti lavoro così, finché la superficie non sia bella liscia (15 min circa); a quel punto copro con la pellicola e metto in frigo a riposare (minimo 20 min).

Dopo il riposo, tiro la pasta al matterello, fino ad ottenere una sfoglia circolare dello spessore che volevo, la lascio asciugare un po’ sotto un telo di cotone, infarinandola appena e poi la taglio in tagliatelle; il disciplinare depositato al comune di Bologna dice che devono essere alte 7 mm, diciamo che non le ho misurate, ma ho provato a farle tutte uguali 🙂 Creo delle matassine, infarinandole leggermente, coprendole con il telo e mi dedico al sugo. Due uova di sfoglia possono bastare come primo anche per tre persone, a me spiaceva congelare una mezza porzione, visto che in casa con la pasta non lesiniamo; diciamo che la corretta proporzione dovrebbe essere 3 uova di sfoglia per 4 persone.

Prima di tutto bisogna ricordarsi di mettere a mollo i funghi in acqua tiepida, se ci stanno almeno due ore la resa è molto buona. In una larga padella (in grado poi di farci saltare la pasta), faccio rosolare in due cucchiai d’olio uno spicchio d’aglio schiacciato, aggiungo gli champignon affettati e faccio saltare a fiamma molto vivace, girando spesso, in modo che si rosolino bene; una volta che si siano ridotti di volume, spengo il fuoco e aggiusto di sale e pepe (se piace).

In un altro pentolino preparo una “salsa bianca,” sostanzialmente una besciamella tirata con il brodo invece che con il latte; quindi preparo il roux, facendo sciogliere il burro a fuoco medio, aggiungo la farina e porto al colore desiderato (almeno dev’essere dorato), poi aggiungo il brodo freddo tutto in una volta e faccio tirare, girando spesso con una frusta; dovrà cuocere almeno 25 minuti, per insaporirla verso la fine si può eventualemtne aggiustare di sale (il mio brodo era già salato quindi non ne ho avuto bisogno), ho invece incorporato alcuni cucchiai dell’acqua di ammollo dei funghi, nonché i funghi secchi tritati grossolanamente al coltello.

A questo punto, acqua sul fuoco, a bollore salo e butto le mie tagliatelle; le lascio cuocere 2/3 minuti (dipende dallo spessore); le scolo belle al dente nella padella con gli champignon rimessa sul fuoco vivo, copro con la salsa bianca ai funghi, aggiungo un buon mestolo di acqua di cottura della pasta e rimesto bene finché i liquidi non saranno ben assorbiti. Fuori dal fuoco aggiungo una buona grattata di parmigiano e un filo d’olio a crudo per mantecare e lucidare il tutto. Et voilà!

Io odio l’uso della panna in cucina e questa salsa bianca mi ha permesso di ometterla, rendendo il risultato finale davvero piacevole al palato; la dose di salsa bianca è corretta, nel senso che il piatto alla fine non risulta troppo “mappazza”, anzi: è ben legato senza essere brodoso.

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Responses

  1. ma i porcini quando li fai rosolare, con gli champignon?
    io con la sfoglia ho quasi sempre il problema di non riuscire a fare poi matassine decenti: quando poi si seccano, una volta in acqua di cottura, non si disfano e rimangono spesse ammassate. mi dovrai spiegare.
    sulla panna: disaccordo. la buona panna è fantastica, se usata con giudizio.
    ciau

    • per la verità i porcini secchi non li ho proprio rosolati, in quanto mi capita spesso che poi diventino stopposi; dopo averli tritati grossolanamente al coltello li ho aggiunti alla salsa bianca.

      pasta: in effetti non ho messo tutti i dettagli; dopo aver tagliato disfo ogni singolo rotolino stendendo le tagliatelle dritte sul telo ad asciugare per qualche minuto; le infarino mentre sono così e poi creo le matassine che da fresche han funzionato benissimo. ho però anche fatto l’esperimento di congelarne due porzioni già matassinate e ti farò sapere come va post surgelamento.

      panna: io non la odio, ma è un po’ sputtanata e spesso sputtana i piatti, diciamo che mi sta bene nella cucina di alto livello, mentre il mio cucinare è spesso “da trattoria” dove non ce la vedo un granché. sempre pronta a cambiare idea eh!!


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