Pubblicato da: mjkmi | gennaio 21, 2012

L’inverno di Milano (pretesti per raccontarvi una ricetta)

Milano è una città strana, davvero; bisogna superare parecchi strati di superficialismo, fighettismo e celolunghismo per arrivare a volerle davvero bene. Bisogna imparare ad apprezzarne delle chicche, piccole gemme preziose che la città ti riserva. Chi lavora nei negozi è quasi sempre sbrigativo, scostante e anche un po’ sgradevole, ma poi capita l’appassionato vero, con cui si possono passare ore a parlare, sia ortolano o macellaio.

Ammetto che vedere aprire questo store dietro il Duomo mi ha stupito molto, per le sue “somiglianze” (scusate le virgolette, ma il termine mi pare un po’… pleonastico) con Eataly che già risiede all’interno di Coin in Cinque Giornate; la selezione dei prodotti è davvero molto simile, in quanto la filosofia è la stessa: altissima qualità a prezzi affrontabili (non è il supermercato, ma non ha nulla a che vedere con i prezzi di Peck, per capirci).

Andando da Eat’s a fare compere ogni tanto ho imparato a vedere la vera differenza rispetto all’Eataly che tanto mi piace per le sue selezioni: il personale. Da Eat’s il personale è stato formato per essere gentile, preparato  e propositivo con il cliente, elementi che mancano quasi completamente da Eataly (e parlo soprattutto di quello di Torino che è davvero grande e quindi pieno di inservienti). Andare da Eat’s è un piacere anche solo per farsi ispirare dal banco della carne o del pesce e per fare due parole con chi maneggia quei prodotti che ha davvero sempre un sorriso in serbo per tutti. Una Milano inaspettata, non cafona e davvero in grado di stupire una torinese come me.

Ora la smetto di tirarla lunga e vi racconto cos’ho preparato l’ultima volta che son stata lì; oltre al pezzo di biancostato per fare il bollito, mi hanno procurato un ricco osso tagliato, da cui ho potuto scovare del fantastico midollo.

Pearà (salsa veronese per bollito)
pane grattugiato (circa 4 etti)
midollo (50 g)
burro (50g)
brodo di manzo (500 ml, più eventuali rabbocchi)
sale, pepe

.

Sciogliete una noce di burro e l’equivalente in midollo fresco; aggiungete il pane grattugiato e girate molto in modo che si tosti un pochino; coprite di brodo bollente e fate “tirare” come se fosse una polentina. Vi sembrerà buono fin dall’inizio, ma deve cuocere almeno un’ora a fuoco lento perché effettivamente prenda la sua consistenza (vi assicuro che vale la pena aspettare), in sostanza si può considerare fatta quando diventa ben uniforme e non granulosa, molto simile ad un semolino; per me è stato necessario aggiungere qualche mestolo di brodo, dipende molto dal tipo di pane che utilizzate (io naturalmente ho utilizzato il mio 🙂 ). A quel punto aggiustate eventualmente di sale e date una abbondante spolverata di pepe appena pestato al mortaio.

Questa salsa è un vero portento con il bollito, soprattutto se abbinata alla salsa verde e alle mostarde.

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