Pubblicato da: mjkmi | dicembre 5, 2011

Affrontare i classici

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Sempre un po’ latitante in rete, provo a farmi perdonare raccontandovi la mia esperienza nell’affrontare certi classici, secondo le indicazioni precise e puntuali di chi prende sul serio il mestiere nel fornaio. Come già raccontavo in precedenza, mi scontro sempre con sofferenza con il fatto che per trovare passione e precisione parlando di prodotti da forno, sia necessario leggere in inglese; quindi nella mia libreria culinaria molta letteratura è in inglese. Uno dei libri più belli degli ultimi anni è sicuramente “Bourke Street Bakery” che propone ottime ricette e traccia anche la storia del forno e dei due proprietari.  Trovate ottimi riscontri  da parte di chi ne sa e parecchio (qui e qui).

Beh, io ho deciso di provare a riprodurre un ricordo d’infanzia come la crostatina al cioccolato, se avete tra i 30 ed i 40 anni sapete di cosa sto parlando: la merendina era la norma e la crostatina al cioccolato, almeno per me, era una delle preferite, certo c’erano i tegolini, ma avevano quel fastidioso odorino alcolico che caratterizzava i pandispagna confezionati. Oggi con tutto altro spirito rispetto all’industria agro-alimentare di massa, ho fatto la versione moderna, da ricetta australiana 🙂

Ingredienti (per 5/6 crostatine, 11 cm diametro)
pasta brisée
100 g burro tagliato a piccoli cubetti
5 ml aceto (io ho usato quello di mele) freddo
25 g zucchero superfine freddo
40 ml acqua fredda
165 g farina 00 fredda
1,5 g sale
ganache
200 g cioccolato al latte
125 ml panna fresca

.

Prima di tutto preparate la pasta brisée, io già che mi sporcavo le mani ne ho preparata una dose doppia rispetto alle grammature fornite sopra e ne ho surgelata mezza porzione (dovrebbe durare fino a tre mesi). Prima di cominciare mettete in frigo tutti gli ingredienti, in modo che riducano al minimo il riscaldamento del burro, una volta che lo lavorerete. Venti minuti prima di cominciare, tirate fuori il burro già cubettato. Mescolate l’aceto con lo zucchero, aggiungete l’acqua e mescolate, fino a sciogliere completamente. Io ho usato la planetaria per la prima miscela, ma naturalmente potete impastare a mano. Mettete la farina con il sale nella ciotola, aggiungete i cubetti di burro e “pulsate” 3/4 volte fino ad avere una miscela farinosa e disomogenea dove è ancora possibile vedere i pezzetti di burro. Rovesciate il tutto sul piano di lavoro e aggiungete pian piano la miscela liquida, lavorando con la spatola per incorporare, alla fine dovrete avere un impasto compatto, ma irregolare, dove ci siano ancora dei fiocchi di burro che daranno una sensazione sfogliata alle vostre crostatine. Se avete prodotto più pasta di quella che intendete usare questo è  il momento di porzionarla, chiuderla bene nella pellicola trasparente e surgelare la parte in eccesso. Formate un disco alto circa 2 cm e mettetelo in frigo per almeno due ore, ma anche per tutta la notte.

Tirate fuori il panetto 20 min prima di tirarlo, spargete poca farina sul piano di lavoro e sul matterello e stendete la pasta fino ad uno spessore di circa 3 mm, proseguendo dal centro verso l’esterno e roteando il disco di 30° senza eccedere nell’aggiunta di farina che altrimenti si sentirebbe nel prodotto finale. Una volta raggiunto lo spessore desiderato, appoggiate su una teglia, coprite bene con la pellicola e infilate nuovamente in frigo per due ore. Trascorso questo tempo, accendete il forno a 200°, imburrate gli stampini che intendete utilizzare, ritagliate dei cerchi con diametro più largo di 3/4 cm circa rispetto ai vostri stampi (io ho fatto a mano il primo e poi l’ho usato come modello, non avendo coppapasta così grandi); riponete ciascun cerchio nel suo stampo, premendo con cura sul fondo e sui bordi e tagliando la pasta in eccesso, con gli scarti mescolati e raffreddati in frigo per qualche minuto potrete eventualmente fare una crostatina in più. Mettete le formine in freezer per 20 min. A questo punto procedete alla cottura dei gusci coprendoli con un doppio strato di stagnola e riempiendoli di fagioli (blind bake). Il tempo di cottura può variare anche molto in base ai forni, contate comunque 20/25 min eventualmente togliendo la stagnola e i fagioli 5 min prima della fine, per dorare bene anche il centro. Una volta tirati fuori dal forno, lasciateli raffreddare bene.

Una volta raffreddati i gusci, preparate la ganache; spezzettate il cioccolato in una ciotola metallica, portate velocemente ad ebollizione la panna, in modo da non farne evaporare troppa, versatela sul cioccolato sbriciolato e usando una frusta sciogliete bene, fino a formare una crema omogenea. Riempite i gusci con la crema ancora calda e lasciatela rapprendere per tutta la notte a temperatura ambiente. La scelta di usare il cioccolato al latte è dichiaratamente ammiccante ai non cioccolatari, cioè il risultato è piuttosto dolce, ma crea un fantastico contrasto con la brisée, molto poco dolce e friabile; per rendere meno stucchevole, si potrebbe fare un etto di cioccolato fondente ed uno di cioccolato al latte.

Buon appetito!

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Responses

  1. simile a quella di alice waters in The Art of Simple Food, dove lei però fa una pasta riducendo burro e zucchero a pomata e poi aggiungendo farina.
    fatta diverse volte. spettacolosa (ma io ci metto ciocc fondente).

    • uh… lo sai che quando mi parli di libri poi loro entrano nella wishlist e prima o poi in qualche modo giungono nella libreria!! in effetti dà molta soddisfazione, davvero. L’unica cosa per renderla più attraente alla vista, sto pensando a qualche elemento colorato, adesso per la stagione invernale ci starebbero due scorzette d’arancia, ad esempio.


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