Pubblicato da: mjkmi | ottobre 10, 2011

Verso il mio pane

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Da aprile ho ricevuto in dono da un amico un piccolo scrigno di lievito madre; già qualche anno fa, con atteggiamento da novizio curioso, avevo mantenuto un lievito madre di mia creazione, senza aggiunta di alcun accelerante, cioè solo acqua e farina e ci facevo la pizza del sabato; poi i ritmi di lavoro, la poca standardizzazione nei rinfreschi mi avevano portato ad abbandonare il progetto. Oggi ho ricominciato, con qualche conoscenza in più e tanta voglia di sperimentare.

Mi piace l’idea di avere un lievito ricevuto da amici, cioè continuare una catena; se tutto va come deve, tra dieci anni vi starò scrivendo che ho ancora quel levain e che ancora solleva le mie micche. Raccogliendo informazioni e sperimentando, sono arrivata a un sistema di mantenimento che rispetta il mio principio di ridurre gli sprechi, infatti con i rinfreschi che faccio ho pochissimo scarto e moltissima resa. In sintesi, tengo in frigo circa un etto e mezzo di lievito madre a pasta compatta che abbia raggiunto la sua massima resa (cioè che ha sviluppato a temperatura ambiente per circa 8 ore); da esso attingo per preparare lo starter del pane, in versione invece liquida (non annoio oltre, ma naturalmente sono a disposizione per approfondimenti).

Con questo metodo di lievitazione preparo un pane che segue l’impostazione generale del Norwich Sourdough e con esperimenti successivi sto cercando di personalizzarlo un po’. Da un paio di mesi lo faccio regolarmente (3/4 volte a settimana) e lo porto in giro ad assaggiare agli amici, alla famiglia, alle cene e riscuote un certo successo. Eccovi la mia ricetta.

Ingredienti (per due batard da 650 g di impasto crudo)
 
 Starter (240 g)
20 g di lievito madre compatto
110 g acqua
110 g farina 0
 
Impasto
400 g acqua
400 g farina 0
200 g farina forte (proteine 13g)
80 g farina integrale di segale
2 cucchiaini di sale grosso integrale
 
tempo di preparazione:
35 min prima miscelazione,
2,5 h fermentazione,
15 min riposo,
2,5 h lievitazione (oppure 1,5 h più riposo in frigo)

.

Preparate lo starter, dissolvendo il LM nell’acqua e poi aggiungendo la farina; per questo tipo di lavorazioni uso contenitori di vetro con il loro coperchio. Affinché lo starter sia ben attivo, va lasciato a temperatura ambiente coperto per almeno 8 ore, alla fine di questo periodo dovrebbe presentare un superficie ricoperta di bollicine ed avere un buon odore appena acido e fresco. Per cominciare a fare il pane al mattino, io preparo lo starter la sera dopo cena.

Trascorse le 8 ore necessarie per attivare lo starter, inizio a preparare l’impasto vero e proprio, mescolando lo starter con l’acqua nella ciotola, poi aggiungo le farine e lavoro finché l’impasto non stia appena insieme; lascio riposare il tutto per una mezz’ora. Trascorso questo tempo, aggiungo il sale e lavoro finché l’impasto non si incordi; lavorando a mano significa una decina di minuti di lavoro forte, lavorando nell’impastatrice 4/5 min a velocità medio bassa.

A questo punto, utilizzando la spatola appena inumidita, trasferisco l’impasto in una scatola unta d’olio (ho trovato al supermercato una grande scatola di plastica per alimenti con il coperchio, ottima per questo pane, in quanto non mi obbliga a tirare fuori l’impasto per le pieghe). Lascio riposare per 50 min, poi faccio uno stretch & fold e richiudo, lasciando a riposo per altri 50 min. Faccio di nuovo una piega e lascio riposare per altri 50 min. In totale l’impasto sta nella scatola per due ore e mezza.

Quindi rovescio l’impasto su una superficie appena infarinata; fate attenzione che una delle abilità più grandi nel buon fornaio è quella di “capire l’impasto” e quanta farina può prendere: troppa non vi permetterebbe più di lavorare in tranquillità in fase di formatura mentre troppo poca vi darebbe un impasto appiccicato alle mani e alla superficie di lavoro.

A questo punto dovete decidere la pezzatura; io con questo 1,3 kg di impasto faccio due filoni da 650g (dopo la cottura pesano 550g circa), in genere ne cuocio uno, mentre tengo l’altro in frigo fino a quando non ne abbia bisogno. Procedo quindi dividendo l’impasto in due e arrotando ciascun pezzo in una sfera approssimativa facendo in modo che la parte che contiene pieghe dell’impasto stia sotto; se ho intenzione di utilizzare subito l’impasto, lo lascio riposare coperto con della pellicola per circa 15/20 min in modo da rilassare il glutine prima della formatura; l’impasto che non uso va a finire in frigo o in freezer (ma qui andrebbe aperto un post a part) fino a prossimo utilizzo.

Una delle operazioni più sfidanti, come primi approcci alla preparazione del pane, è stata per me la formatura; qui il gioco di equilibrio della farina è fondamentale ed inoltre è il momento in cui verificate se avete sviluppato bene il glutine nella fase di stretch & fold; io mi sono davvero presa bene con il batard che è un silurone di origine francese che dà una soddisfazione infinita. Qui trovate il video che per velocità non vi spiego nel dettaglio.

Una volta che avete dato la forma che più preferite, mettete il vostro pane con la eventuale congiunzione rivolta verso l’alto e lasciatelo lievitare per 2/3 ore a temperatura ambiente, oppure un’ora e mezza a temperatura ambiente e poi in frigo; io riutilizzo la solita scatola, comunque il pane deve rimanere protetto dalle correnti sia per ottimizzare la lievitazione sia per evitare la formazione di una crosticina secca in superficie che poi bloccherebbe lo sviluppo del volume in forno. Il riposo in frigo dà una grossa mano al sapore, nonché al colore del vostro pane cotto, provate per credere.

Accendete il forno almeno un’ora prima di infornare, in modo che il calore sia ben diffuso; io da qualche settimana possiedo una pietra refrattaria (se siete pigri come me, la trovate su amazon 🙂 ) e devo dire che è stato uno degli acquisti migliori degli ultimi anni: il pane si fa scivolare direttamente sopra e nei primi dieci/dodici minuti in forno cresce e si espande in maniera quasi emozionante (ok togliete il quasi). Se invece non possedete una pietra, sarebbe consigliabile avere una pentola pesante con coperchio che possa andare in forno (nessuna maniglia in materiali strani), il meglio è la ghisa; in questo caso il forming ha meno rilevanza.

Il forno deve offrirvi una cottura umida per almeno i primi 15/20 min; uno spruzzino utilizzato sui fianchi del forno caldo può essere una soluzione, oppure versare acqua bollente in una ciotola o sulla leccarda.

Se avete formato il batard ed avete la pietra, rovesciate il pane su una paletta ben infarinata con la piega sotto, infarinatevi le mani e passate la superficie del batard aggiustando la forma con leggeri colpetti; una volta che la forma si a quella desiderate, praticate dei tagli diagonali lungo la superficie con un coltello affilato o meglio ancora con una lametta. Bene, è ora: infornate, calando il pane direttamente sulla pietra e godetevi lo spettacolo.

Nei primi 10/15 min il pane dà il meglio di sé, sale come un matto, poi si ferma e comincia a cuocere, caramellizzando moltissimo la superficie; dopo 20 min non dovrebbe più esserci troppa umidità, quindi aprite la porta del forno per far uscire l’eventuale vapore in eccesso, richiudete e portate la temperatura a 220/230° per altri 20 min. Infine Lasciatelo 5/10 min con il forno acceso, ma la porta socchiusa. Tiratelo fuori dal forno e lasciatelo raffreddare completamente.

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