Pubblicato da: mjkmi | luglio 4, 2011

still baking, a little bit

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Taccio sul blog da più di un mese, ma è stato un periodo rivoluzionario, tante cose sono successe, alcune drammatiche, altre molto positive, ma in generale un periodo di cambiamenti. Non ho avuto molto tempo per dedicarmi alla mia amata cucina, certo ho cucinato lo stretto necessario, le solite ricette, ma poco, pochissimo di nuovo. Inoltre Milano sta diventando piuttosto calda e afosa, quindi anche la voglia di accendere il forno è ridotta. Certe cose però restano irresistibili e questa focaccia è proprio una di queste cose; la ricetta originale è qui [via stefano], come al solito ho adattato le dosi, convertito al lievito fresco (che ho sempre in frigo) e “tradotto” tutto in grammi, una fatica che smetterò di fare, dato che ho comprato un fiammante set di misurini!

Ingredienti (per una teglia di focaccia 30×24 alta circa 3 cm)
spugna:
3 g lievito fresco
105 g acqua
86 g farina forte
impasto:
156 g di farina
30 + 5 g olio 
5 g lievito
8 g farina di segale integrale
210/235 g farina forte
6 g sale
tempo di preparazione: 3,5 h, oltre alla lievitazione della spugna (tra le 12 e le 24 ore)

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Il giorno precedente a quello in cui intendete mangiare la focaccia, preparate la spugna: mescolate il lievito all’acqua, lasciando riposare per qualche minuto, poi aggiungete la farina e mescolate bene, fino ad ottenere la consistenza di una pastella. chiudete molto bene con la pellicola trasparente e lasciate sviluppare per un minimo di 12 ore.

Circa 4 ore prima di quando volete azzannare la focaccia, preparate l’impasto; io non ho la planetaria, se ce l’avete risparmierete parecchia fatica e sudore. Unite prima di tutto l’acqua la spugna e i 5 g di olio, mescolate bene con un cucchiaio di legno, sbriciolateci il lievito, continuate a mescolare e aggiungete pian piano le farine e una volta che non vi siamo più liquidi visibili, il sale; lavorate e dosate la farina, fino ad ottenere un impasto che sta a malapena insieme, ma che si stacca dalle pareti della ciotola. Trasferite l’impasto in una ciotola unta d’olio e coprite bene con pellicola trasparente, finché non raddoppia di volume (ci vorranno da 60 a 120 min a seconda della temperatura, tenetene conto quando farete i calcoli per iniziare a lavorare l’impasto).

Quando vedete che l’impasto è raddoppiato, infarinate bene il piano di lavoro e rovesciateci l’impasto; eseguite 4 pieghe verso l’interno, come se l’impasto avesse quattro spigoli e doveste piegarli verso il centro; questo procedimento rafforzerà il glutine, la rete glutinica e vedrete che l’impasto sembrerà “stare su” molto meglio; rimettete nella ciotola unta d’olio con le pieghe verso il basso a raddoppiare nuovamente (anche qui i tempi dipendono dalla temperatura, a me son bastati 25 min), nel mentre accendete il forno.

Quando l’impasto è raddoppiato la seconda volta, versate i 30 g di olio nella teglia che userete per cuocere la focaccia, rovesciateci sopra l’impasto e, cercando di non sgonfiarlo dell’aria imprigionata al suo interno, stendetelo sulla teglia, tirandolo per formare un rettangolo; una volta che abbiate distribuito l’impasto su quasi tutta la superficie della teglia, copritela con un panno pulito e lasciate riposare altri 15 minuti. Come vedete dalle foto io ho aggiunto dei pomodorini, cioè in questa fase ho tagliato a meta una decina di pomodori ciliegino salandoli e poi disponendoli in maniera simmetrica sulla superficie della focaccia.

Infornate per 30 minuti; prima cuocete con il forno al massimo ventilato, una volta che la crosta abbia preso un bel colore dorato, abbassate a 220° (ci vorranno circa 15 min); gli ultimi 8/10 minuti spostate la teglia al livello più basso del forno, in modo che si cuocia bene il fondo e diventi croccante.

Tirate fuori dal forno e lasciate raffreddare completamente (lo so, è una tortura!). Tagliate a strisce o cubetti o fette e buon appetito.

Come potete vedere, la focaccia risulta piuttosto alta, con molto alveoli per cui se la preparate senza i pomodorini, ma solo con una spolverata di fior di sale o qualche rametto di rosmarino è perfetta per essere farcita ad esempio con bresaola e pomodoro, oppure melanzane grigliate, pomodorini e scaglie di pecorino, ma anche una splendida caprese spennellate di pesto fresco, insomma ci si può sbizzarrire nel trasformarla nel nostro oggetto del desiderio.

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Responses

  1. domanda: ma la tua bilancia misura 3 g di lievito fresco?? ma quanto essere? una sputo di mosca?
    quale essere segreto?
    + effettivamente tra le migliori ricette di questi ultimi mesi. ciau

  2. la mia bilancia IN TEORIA pesa al grammo, nella realtà non è così; per il lievito ho preso una certa confidenza, visto che un cubetto è di 25 g, 3 g sono circa 1/8 per cui unisco la mia stima ad occhio e la valutazione della bilancia.

    comunque non possiedo bilancia professionale, quella degli spaccini per intenderci 😉


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