Pubblicato da: mjkmi | maggio 11, 2011

Adesso va molto meglio [avviso di loop culinario]

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Ho rifatto la ciabatta, era una sfida aperta. Per un po’ ho cercato dove avessi sbagliato e perché non fosse venuta alveolata come avrebbe dovuto e parlando con un amico ci siamo detti: “Beh forse è semplicemente molto difficile e chi ha messo giù la ricetta non lo dice!”; quindi ho ripreso la ricerca di una nuova ricetta, possibilmente più “garantita” ed è arrivata! La trovate in lingua originale qui e qui, se vi annoia fare tutte le conversioni del caso (giuro che porta via una marea di tempo!), qui sotto la mia versione in italiano. Inciso culturale: come mai se voglio trovare ricette di sicura riuscita e ben spiegate, anche se di pani italiani, finisco sempre a tradurre dall’inglese?

Ingredienti (per due ciabatte di circa 500/550 g ciascuna)
biga:
3 g lievito fresco
250 g di acqua calda (40/45°)
200 g di farina forte
100 g farina 0
30 g (due cucchiai) farina integrale
30 g (due cucchiai) farina integrale di segale
190 g acqua a temperatura ambiente
impasto:
345 g farina 0
6 g lievito
15 g sale grosso integrale
375 g acqua

La sera prima preparate la biga. Sciogliete il lievito nell’acqua calda; di quest’acqua prendetene mezzo cucchiaino e buttate il resto; impastate tutti gli ingredienti (acqua a temperatura ambiente, 4 farine, mezzo cucchiaino di acqua lievitata), mettete in una ciotola unta d’olio, coprite con la pellicola e lasciate fermentare per 18/24 ore a temperatura ambiente (per almeno 8 ore non succede quasi nulla, poi dovrebbe lentamente triplicare il volume).

Trascorso questo tempo, sciogliere il lievito aggiuntivo nei 375 g di acqua e impastate tutti gli ingredienti (farina 0, acqua lievitata, sale, biga) fino ad ottenere un impasto molto idratato e quindi appiccicoso. Procedete ad una serie di pieghe stretch & fold a distanza di 20 minuti l’una dall’altra per 4 volte e lasciate poi fermentare per un’ora e mezza ulteriore.

Trascorso questo tempo, rovesciate l’impasto sul piano di lavoro o su un telo da cucina molto infarinati, dividete in due parti con una spatola metallica, cercando di dare una forma più o meno rettangolare alle due ciabatte, poi piegate ognuna di esse in tre, a lettera, e mettete il lato della piega sotto; coprite e lasciate di nuovo riposare per 45 min. A questo punto accendete il forno al massimo ventilato.

Tirate fuori la leccarda dal forno ben calda, coprite con carta forno e rovesciatevi le ciabatte con il lato della piega verso l’alto; infornate con una cocottina o teglia di acqua bollente; se poi volete strafare, vaporizzare dell’acqua nel forno nei primi minuti di cottura per aumentare la quantità di vapore presente. Lasciate cuocere per 35 min girando una volta la teglia.

Nelle foto sopra vedere il risultato; il gusto è molto ricco e complesso a causa della fermentazione lunga di 4 diversi tipi di farina, anche se nel risultato finale è difficile distinguere la presenza di farina integrale e di segale; i buchi sono grandi, cavernosi, mentre la crosta è molto fragrante. Come vedete, pane perfetto, ad esempio, per una bella spianata piccante.

Se la spiegazione non fosse sufficientemente chiara, chiedete pure e posso passare anche dei link video.

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