Pubblicato da: mjkmi | maggio 4, 2011

Insistendo ed evolvendo (coscienti di essere noiosi)

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Il Baking Bug è ormai ben accasato presso la mia persona, quindi dopo una certa sperimentazione sulle baguette, con risultati raggiunti più che soddisfacenti, ora sto espandendo il mio universo fornarino; da un lato sto nutrendo del lievito madre cedutomi da un amico per sperimentare un po’ di pane a pasta acida, ma dall’altra continuo la lettura di questa bibbia del pane e non potevo non cedere ad una preparazione con poolish (cioè un impasto pre-fermentato molto liquido), ed in particolare ho ceduto al fascino della ciabatta.

Ingredienti (per 3 ciabatte da 150/190 g ciascuna, peso cotto)
poolish:
160 g di farina (io ho usato una farina 0)
170 acqua
1 g lievito fresco
impasto:
190 g di farina
40/80 g di acqua
7 g sale fino
5 g lievito fresco
misto farina e semola per infarinare, olio per ungere la ciotola
tempo di preparazione: I giorno – 10 min+ 3/4 ore; II giorno – 10 min + 30 min + 1,5/2 h + 30 min + 20 min (3,5 h circa)

La sera prima del giorno in cui volete fare il pane, preparate il poolish, mescolando acqua, farina e il grammo di lievito; lasciate lievitare per 3, 4 ore, finché non si siano formate molte bollicine sulla superficie; coprite e riponete in frigo per la notte. Al mattino tirate fuori il poolish un’ora prima di preparare l’impasto per lasciarlo scaldare. Mescolate la farina e il sale e sciogliete il nuovo lievito nell’acqua, aggiungete il poolish e lavorate fino a formare una palla appiccicosa che pulisce le pareti della ciotola ma tende ad appiccicarsi al fondo. Infarinate un quadrato di 18 x 18 sul piano di lavoro e, usando una spatola inumidita, rovesciateci sopra l’impasto. Bagnandovi le mani, fate la procedura stretch & fold (piega a tre, allungando molto l’impasto), ungete la ciotola con dell’olio, riponete la palla e coprite con un telo, lasciando riposare per 30 min. Rovesciate nuovamente l’impasto sul piano di lavoro, rifate stretch & fold e mettete a fermentare per 1,5/2 ore nella solita ciotola unta e poi coperta (in realtà io ho messo in frigo per la notte, invece che al caldo per un paio d’ore, questo cambia sicuramente un po’ la resa).

Trascorso questo tempo, rovesciate l’impasto sul piano di lavoro, di nuovo abbondantemente infarinato, date la forma che volete alle vostre ciabatte (io ho creato dei triangolini), infarinate bene e lasciatele riposare per 30 min in forma (in genere si usa un telo creando delle “montagne russe” tra una micca e l’altra, in modo che non si tocchino). Nel mentre accendete il forno al massimo, lasciando dentro la leccarda fino all’ultimo.

Una volta che le vostre ciabatte abbiano riposato, tirate fuori la leccarda ben calda dal forno, coprite con un foglio di carta forno e trasferitevi il pane, inserite la solita ciotolina di acqua possibilmente bollente e infornate il pane; dopo 30 secondi versate una tazzina di acqua bollente sul fondo del forno, richiudete la porta e rifatelo nuovamente dopo altri 30 secondi, per creare del vapore in più. Lasciate cuocere per 15/20 min (a me ce ne son voluti 20). TIrate fuori e lasciate raffreddare per 45 min.

Il risultato potete vederlo nelle foto qui sopra, non ho fotografato il taglio perché non mi ha soddisfatto, mancavano i buconi classici da ciabatta; le cause potrebbero essere la lievitazione a freddo che gli ho fatto fare (al caldo la CO2 dovrebbe sviluppare di più), una idratazione troppo ridotta (aggiunto solo 40 g di acqua nell’impasto che sembrava “giusto” ma in realtà ne avrebbe presa ancora), infine ho usato una farina poco glutinica. Compiti del mese di maggio: perfezionare la ciabatta!

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