Pubblicato da: mjkmi | maggio 1, 2011

I’m on my way: pane 2.0

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L’avventura continua. Pensavate che avrei perso le speranze subito o quasi? E invece no, io insisto e non per masochismo, ma piuttosto per pura libidine, sì perché queste baguette sono molto buone. Sto sperimentando varie combinazioni di lieviti (fresco vs disidratato), la quantità di sale perfetta (11g per mezzo chilo di farina?), la pezzatura (più è piccola la baguette e meno ha mollica, quindi peggio si conserva, mentre io voglio che il pane sopravviva per due/tre giorni) e nel mentre in casa non compriamo più il pane il che di per sé mi piace moltissimo. Sto studiando in giro su vari siti e libri e mi pare che questa formula, sempre ancora migliorabile, sia chiaro, risponda bene all’idea di baguette à la mode di oggi (con idrolisi lunga a freddo), cioè crosta dorata e fragrante, molto croccante, alveolatura media e irregolare. Se volete avere i dettagli, eccovi la ricetta.

Ingredienti (per tre baguette come nelle foto)
470 g farina 0 + quella per infarinare (mista a semola, a piacere)
30 g farina di segale integrale
300 g acqua fredda
60 g acqua
8 g lievito di birra fresco
11 g sale grosso integrale
tempo di preparazione: I giorno 15 min + da 12 a 48 h di riposo in frigo, 
II giorno 15 min + 90 min + 90 min + 2 h + 30 min cottura

Prima di tutto mescolate le farine con i primi 300g di acqua fredda fino ad ottenere una palla compatta, mettete in una ciotola unta d’olio, coprite con film trasparente e mettete in frigo per un tempo di almeno 12h, ma fino a due giorni, a seconda di quando vi fa comodo.

Quando decidete di fare il pane, sciogliete il lievito negli altri 60 g di acqua, tirate fuori il vostro impasto dal frigo e aggiungete il nuovo liquido. Non spaventatevi, passeranno fasi un cui vi sembrerà di dover buttare tutto, non perdete le speranze, sarà super appiccicoso e filamentoso, continuate a lavorare con le mani finché non sembrerà di nuovo un impasto. Quando non ci saranno più liquidi nella ciotola, aggiungete il sale e lavorate ancora per qualche minuto. Rimettete nella ciotola, coprite con uno straccio e lasciate riposare per 90 min, tempo indicativo, io oggi avevo fretta, quindi l’ho lasciato riposare solo 50 min.

Trascorso questo tempo, ungete d’olio il piano di lavoro e tramite una spatola inumidita togliete l’impasto dalla ciotola, raschiando bene le pareti. Una volta che avete di fronte l’impasto bagnatevi le mani e fate la classica piega stretch & fold (come quella della pasta sfoglia a tre, tirando l’impasto il più possibile, nei due versi). Rimettete nella ciotola, coprite e fate riposare di nuovo per gli indicativi 90 min. Fate nuovamente la procedure di stretch & fold, rimettete nella ciotola, coprite e lasciate lievitare per 2/3 h, finché raddoppia il volume.

A questo punto accendete il forno al massimo, intanto infarinate abbondantemente il piano di lavoro con un mix di farina e semola, rovesciarvi l’impasto, tagliarlo in tre e allungare le baguette. Una volta che il forno sia in temperatura, tirate fuori la leccarda, foderatela con carta forno, sistematevi le baguette. Con un coltello affilato o con una lametta fate i caratteristici tagli. Infornate al massimo con forno ventilato, insieme con una cocotte di acqua per circa 25/30 min, invertendo il verso della teglia a 10 min dal termine. Una volta che abbiano raggiunto un bel colore dorato, tirate fuori i filoncini e fateli raffreddare su una griglia.

Gli esperti in giro dicono che dare la forma alle baguette sia una delle cose più difficili, io per ora non mi preoccupo troppo che la forma sia perfetta, infatti come vedete nelle foto le mie si spaccano lateralmente cosa che mi piace molto, ma le rende imperfette.

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