Pubblicato da: mjkmi | aprile 19, 2011

Messico e nuvole

Da quando mi sono dedicata alla cucina con dedizione, imponendomi di provare tutte le cose che mi attirano, cercando di inserirle nel normale tran tran della dieta di casa, ho deciso di focalizzarmi sulla cucina italiana; il ragionamento alla base era profondamente logico, cioè tanto ci offre la nostra amata terra, tanto c’è da imparare che se includiamo anche l’etnico non se ne esce più. Ora ogni tanto mi concedo qualche strappo a questa regola, nel senso che anche certi piatti etnici, con qualche accortezza, sembrano proprio dare risultati migliori in casa che non nei vari ristoranti del circondario. In particolare esiste una cucina che ha poco da invidiare alla nostra per ricchezza, fastosità e complessità delle ricette, utilizzando un approccio profondamente diverso ai “fondamentali”, a causa dell’accessibilità a materie prime diverse ed anche alla enorme distanza geografica, parlo della cucina messicana.

E’ una cucina con una storia millenaria che esercita su di me un grande fascino, il Messico è infatti una delle mete programmate per i prossimi viaggi a lungo raggio. La versione che ne conosciamo nel mondo occidentale è il cosiddetto tex mex, cioè una versione un po’ texana, americana; non essendoci mai stata di persona, non so dirvi quali siano gli elementi originali e quali quelli un po’ “bastardi”, ma in generale adoro questa cucina. Certo, come spesso succede con l’etnico in Italia, in giro c’è una stragrande maggioranza di ristoranti men che mediocri, che utilizzano prodotti confezionati e i cui cuochi non hanno idea di cosa stanno facendo (quante volte per aperitivo vi viene servita la salsa confezionata di Casa Fiesta con i nachos della stessa marca che potete comprarvi da soli al supermercato?).

Negli Stati Uniti ho, invece, scoperto una catena di fast food di altissima qualità che si chiama Chipotle, è stato un po’ un segno del destino perché alla prima o seconda notte in albergo ho acceso la tv su Oprah e c’era ospite il fondatore di questa catena che raccontava la sua storia che mi ha subito affascinato; poi mi è capitata la fortuna di assaggiare i loro burritos e sono entrati nel mio cuore (ne esiste anche una sede londinese, se vi capita, lo consiglio).

A parte le solite considerazioni su quanto gli anglofoni siano avanti rispetto a noi nel valutare il proprio consumatore (per loro non è necessariamente un cretino, ignorante che si mangia e si beve tutto quello che gli viene proposto), mangiare al Chipotle mi ha ricordato il piacere di questa cucina dove i profumi esotici mescolano la freschezza del lime, l’aromaticità del cumino e la piccantezza del peperoncino. Quindi mi è venuta una gran voglia di produrre un pasto messicano casalingo, con dei burrito di maiale, peperoni, crema di fagioli neri e pico de gallo. Eccovi la ricetta.

Ingredienti (per 4 burrito, cioè due porzioni)
tortilla di grano piccole (4)
per lo spezzatino:
300 g lonza di maiale (sostituibile con la coppa, se preferite la carne un po’ più grassa)
mezzo peperone giallo, mezzo peperone rosso, una grande cipolla
succo di lime
un cucchiaio di farina
per la crema di fagioli neri:
100/150 g di fagioli neri (si trovano facilmente da AltroMercato)
una piccola cipolla, uno spicchio d’aglio
un cucchiaino di burro
per il pico de gallo:
un pomodoro grande maturo, mezza cipolla rossa
succo e zeste di lime
inoltre:
mix spezie messicane
peperoncino fresco (se disponibile, altrimenti secco, meglio se messicano affumicato)
coriandolo (a piacere)
sale, pepe, olio
tempo di preparazione: 25 min per la carne (12 h +  70 min per i fagioli)

La sera prima mettete a mollo i fagioli neri (per almeno 12 ore, ma se stanno di più non gli fa male), sciacquateli bene, finché non ne esca acqua limpida. Preparare un soffritto con il burro, la piccola cipolla e lo spicchio d’aglio tritato; aggiungete i fagioli al soffritto, spolverate con il mix di spezie e coprite di acqua bollente; lasciate sobbollire per almeno un’ora, comunque finché non siano abbastanza morbidi, infine scolateli, aggiustate di sale, pepe ed eventualmente spezie, poi schiacciateli in maniera approssimativa con uno schiacciapatate o con una forchetta: ecco ottenuta la crema di fagioli, eventualmente da spolverare con coriandolo tritato.

Per preparare il pico de gallo sbollentate il pomodoro, con la buccia incisa, per un minuto, poi passatelo sotto l’acqua fredda, pelatelo, privatelo di semi e acqua e fatene dei dadini (concassé); tritate la mezza cipolla rossa e unitela al pomodoro in una ciotola. Mescolate bene, condite con sale, zeste di lime tritate, succo di lime, mix di spezie, peperoncino ed eventualmente coriandolo; coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigo.

Tagliate la lonza in dadi di 1,5/2 cm per lato e passatela velocemente in un cucchiaio di farina condito con sale, pepe, mix di spezie e scrollate i tocchetti dalla farina in eccesso che terrete da parte; tagliate la cipolla e i peperoni a listarelle, mettete le verdure in padella antiaderente con un filo d’olio a fiamma vivace e fatele saltare, caramellandole bene all’esterno; quando iniziano a scurire, mettetele da parte in un piatto. Nella stessa padella, aggiungete nuovamente un filo d’olio e i cubetti di carne; lasciate saltare sempre a fiamma vivace e quando hanno preso colore, rimettete le verdure, aggiungete il succo di mezzo lime diluito in due dita d’acqua una bella presa di peperoncino e quando questo liquido abbia preso temperatura, aggiungete la farina condita avanzata da prima, mescolate bene, abbassate la fiamma, coprite e lasciate cuocere per 10 minuti.

Intanto mettete una padella antiaderente sul fuoco basso e cominciate a farvi scaldare le tortilla.

Il gioco è fatto: prendete una tortilla, spalmatela con salsa di fagioli neri, riempitela con lo spezzatino al lime con peperoni, aggiungete una cucchiaiata abbondante di pico de gallo, e godetevi i vostri burritos!

Se volete un fagottino ancora più ricco, al Chipotle aggiungono anche del riso profumato al lime, ma anche  in bianco fa il suo dovere. Inoltre chiudere le tortilla è davvero difficile, quindi consiglio di usare il “metodo kebab”, cioè di arrotolarle strette nella stagnola o magari perché siano più carine con della carta paglia o carta forno. Io ho usato le tortilla piccole perché ho trovato quelle, ma so che ne esistono anche di formati più grandi (un po’ come le piadine) che permettono di studiare sistemi di chiusura più complessi.

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Responses

  1. la cucina mexicana una delle poche che, a parte guacamole, sai che proprio non ho mai provato… cioe’ , meglio: tante non ho provato, ma la mexicana e’ una di quelle di cui ho leggiucchiato (i libri di diana kennedy, innnazitutto che dicono esseere la guru della cucina messicana)… ma a pelle, sfogliando e risfogliando, non e’ che mi abbia mai convinto… a pelle non la sento. .. ma e’ essenzialmente carnosa o hanno anceh una bella tradizione di verdure? e i dolci? cosa fanno? stefano

    • non posso dire di essere un’esperta, ma ho avuto la fortuna di gustare dell’ottimo cibo tex mex in un ristorante che ha aperto una californiana a Torino, quando vado in giro è uno di quelli che mi attraggono molto. la loro culinaria è super complessa e statificata, anche se ci sono poi dei riferimenti abbastanza chiari: legumi, spezie&peperoncini, verdure, carne a pezzetti o striscioline. come spesso accade quando qualcosa viene filtrato da mani americane (tex mex, appunto) si perde per strada la verdura fresca che pare essere davvero una componente fondante e ci si mette dentro la panna acida e gli eccessi di queso. quando vai a londra, asssaggiati il chipotle che si avvicina alla mia idea di messicano.

      dolci: ignoro abbastanza, ammetto..


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