Pubblicato da: mjkmi | aprile 5, 2011

Sul fascino di essere autosufficienti

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Il sogno è quello di bambini, alla Robinson Crusoe che si fa tutto da sé. Il sogno di autosufficienza alimentare viene poi, dopo un po’ di anni che si cucina come si deve, che in casa si mangia molto meglio che nell’80% dei ristoranti del circondario, che se si propone “usciamo a mangiare?” ci si sente rispondere “anche no. meglio a casa”, che la mamma inizia a telefonarvi verso le 8 per chiedervi “com’è che lo fai tu?”. A quel punto lì, si arriva a certe fisime e convinzioni non integraliste, ma di buon senso, cioè: se le cose ci riescono meglio a casa perché spendere un sacco di soldi per comprarle fuori, senza nemmeno la stessa soddisfazione?

Il pane a Milano è un dramma, chi ci abita lo sa; le vere panetterie sono pochissime, la maggior parte sono rivendite di pane che arriva credo da due o tre forni industriali per tutta la città. Quelle poche panetterie che esistono, spesso sono attività intraprese da personaggi poco appassionati ed esperti e tendono a proporre prodotti che, per i miei gusti, non hanno personalità. Certo poi ci sono alcuni forni con storia antica, ma spesso i prezzi in questi luoghi sono Tiffaniani e a lungo andare possono anche girare gli zebedei di spendere per il pane più che per l’affettato da metterci sopra.

Il pane è un alimento importante della dieta mediterranea, soprattutto d’estate quando i carboidrati “cucinati” si riducono; visto che poi tocca mangiarlo, la mia teoria è meglio mangiare il pane più buono che c’è. Beh allora ho intrapreso questo percorso, spinta anche da chi è già affetto da BB, baking bug: voglio produrre il pane più buono che c’è (almeno per me).

Il primo tentativo è quello che vedete, cioè baguette all’antica; le ho preparate così.

Ingredienti (per due sfilatini)
470 g di farina bianca normale
30 g di farina di segale integrale
350 g di acqua fredda
8 g di lievito di birra fresco
10 g di sale grezzo
due gocce d’olio per il piano di lavoro
tempo di preparazione: 20 min + 2 intervalli da 15 min, 10/12 h lievitazione, 30 min cottura

 

Questo pane si impasta alla sera per cuocerlo la mattina, subisce un’unica lievitazione, rallentata però dalla temperatura, in quanto avviene in frigorifero. In sostanza la sera, dopo aver sciolto il lievito nell’acqua, si mescolano tutti gli ingredienti, tranne il sale, fino ad ottenere una massa unica senza acqua visibile, a quel punto si aggiunge anche il sale, mescolando ancora un po’. Il risultato sarà un impasto molto lasco ed appiccicoso. Si versa l’impasto sul piano di lavoro appena unto con due gocce d’olio e si procede con tre operazioni di stretch & fold cioè, con l’impasto versato sul piano, si piega in tre su se stesso, prima nel verso della lunghezza e poi in quello della larghezza (un po’ come la pasta sfoglia), poi si rovescia nella ciotola, in modo che gli eventuali bordi stiano sotto e si lascia riposare per 15 minuti; si ripete l’operazione altre due volte, poi si copre la ciotola con carta trasparente e via in frigo per 10/12 ore.

Trascorso questo periodo, si accende il forno al massimo, lasciando dentro la teglia su cui si vuol cuocere il pane. Una volta che il forno è in temperatura, si tira fuori l’impasto dal frigo, lo si divide in due filoncini con l’aiuto di un tarocco e si stendono i filoncini sul piano di lavoro preventivamente coperto con un foglio di alluminio o di pellicola lievemente infarinato. Si tira fuori la teglia dal forno, ci si mette un foglio di carta forno, sistemandoci i filoni con l’ausilio del foglio di stagnola o pellicola (l’impasto è molto morbido e appiccicoso e sarebbe davvero difficile muoverlo altrimenti). S’inserisce in forno una cocotte con dell’acqua, o per lo meno si vaporizza dell’acqua nel forno. Si inforna il pane alla massima temperatura (250° C per me) per circa 30 min. Si tira fuori dal forno e lo si lascia raffreddare, possibilmente su una griglia. Le foto sopra vi raccontano com’è venuto.

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Responses

  1. beh mi sembra bene…. piccolo dubbio amletico (e debita provocazione) tra elettricità, tempo ed ingredienti, conviene ancora fare il pane in casa? Certo io non vivo a Milano, e non amo particolarmente il pane.. ma sai com’è? 🙂

    Un panino però me lo farei con l’esperimento nr.1

    • per quanto riguarda i costi, le materie prime costano davvero poco: mezzo chilo di farina 44 cents, un terzo di cubetto di lievito 8 cent circa, sale e acqua poca roba; sull’energia elettrica non è facile fare un conto (riscaldamento più mezz’ora), mentre il tempo, beh, devo dire che è un vero piacere prepararsi il pane. poi lo sto facendo assaggiare a tutti, diventa un SERIO argomento di conversazione 🙂

      la soddisfazione di farsi un panino dei propri, soprattutto appena sfornato, non ha prezzo 😉


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