Pubblicato da: mjkmi | marzo 21, 2011

Le storie che vorrei mi appartenessero

Quando mangio i piatti della tradizione mi emoziono e mi sento onorata di poter essere testimone di storie incredibilmente antiche, complesse e piene di peripezie. La storia della culinaria a volte mi appassiona anche di più della conoscenza di una ricetta perfetta, riuscire a darmi delle spiegazioni sul perché una cosa venisse preparata in un modo piuttosto che in un altro mi manda in sollucchero quasi quanto l’assaporare poi il piatto stesso.

A volte capita con un piatto assaggiato per caso presso un amico, una vecchia zia o un’osteria che ci rimane in testa e nel cuore per anni, per dirla col poeta: “..quella conosciuta appena, non c’era tempo e valeva la pena di perderci un secolo in più.” (F. De Andrè – “Le passanti” il poeta parla di incontri con “belle passanti” ma si sa che l’amore per il cibo è tra i più erotici). Il tempo passa e il ricordo invece di affievolirsi, si rinforza, arricchito dalla fantasia che poi ci lavora su e ci si ritrova in mente con il sapore di un piatto popolare che per noi supera foie gras e tartufo.

Poi a volte capita di incontrare un piatto in modo freddo, sulla carta; capita di leggere qualcosa che ha una storia accattivante ed attraente e anche se non sai che sapore ha perché non l’hai mai assaggiato, senti l’affinità elettiva e non puoi resistergli. Ecco, per me è stato il caso della salsa alla genovese.

Il nome ci mette fuori strada, infatti questo è uno degli imperiali ragù napoletani, pare che il nome tragga origine da alcuni cuochi genovesi che gestivano osterie al porto di Napoli e che erano soliti preparare il sugo per la pasta cucinando la carne in un unico pezzo. Ogni tanto lo preparo la domenica, soprattutto quando sento che nel giro di qualche settimana il caldo non mi permetterà più di gustarmelo come si deve. Ecco come lo faccio.

Ingredienti (per 4 persone)
un pezzo di muscolo di bue o vitellone da 800 g circa (pezzo da brasato o da stracotto)
1,5 kg cipolle
un gambo di sedano
una carota
ritagli di prosciutto/salame/lardo/mortadella (opzionale)
un bicchiere di vino bianco
0,8 l di acqua o brodo leggero
sale, pepe, olio
se volete mangiarlo come primo:
90 g di paccheri di gragnano per persona
parmigiano e/o pecorino
tempo di preparazione: 15 min, cottura 3h (oppure 1,5 h in pentola a pressione), più i 25 minuti di cottura dei paccheri – 3 h 40 m / 2 h 10 m

 

Preparate un soffritto con carota, sedano ed eventuali ritagli di salumeria che avete (fondino del salame, qualche fetta di prosciutto, tocchetti di lardo, ecc.) e fate andare lentamente in un paio di cucchiai d’olio; nel mentre affettate sottili le cipolle (piangerete molto, vi avverto).

Alzate la fiamma e aggiungete il pezzo di carne al soffritto, quando quest’ultimo si sia un po’ dorato e poi le fettine di cipolla. Rigirate bene la carne in modo da farla scottare da tutti i lati e rigirando le cipolle in modo che non brucino, ma si tostino. Sfumate con il vino bianco e nel mentre portate a bollore l’acqua o il brodo che avete deciso di aggiungere al sugo per la cottura. Quando non vi sia più odore di alcool, salate (una buona presa di sale grosso dovrebbe essere sufficiente), pepate e coprite di liquido bollente.

Ora, io ho scelto di utilizzare la pentola a pressione che trovo molto adatta per queste cotture “concentranti,”  ma in altre occasioni ho fatto la genovese in un normale tegame antiaderente con il suo coperchio; nel caso scegliate la seconda ipotesi, dovrete “accudire” il sugo un po’ di più durante le 3 ore circa di cottura, dando una girata ogni mezz’oretta, eventualmente aggiungendo un po’ di liquido se asciugasse troppo. Se decidete per la pentola a pressione, come ho fatto io, chiudete e lasciate sobbollire per un’ora e mezza; trascorso questo tempo, scaricate il vapore, togliete il coperchio e lasciate addensare un po’ il sugo. Qualunque procedimento scegliate, il risultato dev’essere un sugo cremoso grigio-ambrato in cui la cipolla dev’essersi disfatta e la carne deve sfaldarsi sotto la forchetta, come in uno stracotto.

Se volete condirci i paccheri come ho fatto io, ricordate che cuociono 25 minuti, quindi regolatevi con l’organizzazione, prima che i commensali vi addentino un braccio. Una volta trascorso questo tempo eterno, scolate la pasta in un tegame dove avrete isolato circa un mestolo di salsa a testa, con l’aggiunta di qualche pezzettino di carne sfilacciato con le dita o con una forchetta, aggiungete un po’ di acqua di cottura della pasta per non farla asciugare e legate bene al sugo. Una volta tolta dal fuoco, aggiungete un’abbondante grattugiata di pecorino misto a parmigiano ed un bel giro di olio, mantecate e servite.

Se avete ancora fame dopo il ricco piatto di paccheri, potete mangiare la carne come secondo.

Annunci

Responses

  1. mai fatto. ma mi intriga da anni. io non ho gran rapporto con queste carni che cuocciono per ore e poi risultano.. come dire.. sfibrate… cioe’ quella consistenza li non mi fa impazzire… qui pero’ mi intriga quel sughetto cipolloso, che so essere buonissimo (i miei facevano un buono spezzzatino con le cipolle, con la pentola a pressione!)
    ho leggiucchiato in giro e concordo sul fatto che il sughetto dolce dovrebbe essere corretto da dose di spezie: pepe, peperoncino o altro (io aggiungerei quelle che una volta venivano chiamate le spezie lombarde: chiodi di garofano, cannella, pepe nero e noce moscata) + vorrei anche capire meglio il ruolo della cottura a pressione per questo tipo di piatti, se hai info passa
    guarda qui
    http://www.timesonline.co.uk/tol/life_and_style/food_and_drink/heston_blumenthal/article7083212.ece
    dove si parla di onion gravy… come dire… siamo dalle parti della genovese
    ciao
    ste

  2. ps: se non erro, se non ho visto male: questa e’ la pentola a pressione di H. Blumenthal
    http://kuhnrikon.com/products/pressure_cookers/pressure.php3?id=16
    check the fkk!@@ng price!

  3. bella la pentola, ma 12 litri e 450 sterline sonanti davvero troppo per me; è un po’ che puntiamo a queste pentole a pressione moderne, mentre in casa agisco con la classica pentola in acciaio tradizionale, non so se queste nuove abbiano dei vantaggi. tu che usi?

    per quanto riguarda la genovese e le spezie, io dato una semplice pepata e una tritata di peperoncino poi sul piatto, ma in casa mia siamo abbastanza “puristi” per i sapori; con la cipolla ben si sposa anche il pepe giamaicano (mia madre lo usa moltissimo e tra l’altro in polacco si chiama “spezia inglese”, buffo no??).

    il sugo risultante è davvero eccezionale e mi pare che l’utilizzo della pentola a pressione “diluisca” meno il gusto; mantenendo tutti i liquidi all’interno, non bisogna rabboccare di liquidi e mi sembra che perda meno. inoltre la pressione interna dovrebbe permettere alla parte gelatinosa e cartilaginea delle carni di sciogliersi meglio, arricchendo quindi il sugo.


Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

Categorie

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: