Pubblicato da: mjkmi | marzo 9, 2011

E se avanza l’arrosto della domenica?

Beh, può succedere che poi l’arrosto della domenica si mangi in due e così la terza porzione che compone il pezzo minimo di carne per una buona riuscita del tutto vi rimanga sul groppone per il lunedì. Io sono molto rompina e non amo rimangiare la stessa cosa due giorni di seguito, quindi in genere il secondo giorno ammazzo i sensi di colpa seppellendo l’avanzo incriminato in un elegantissimo Frigoverre e poi via, nel turbinio disordinato del frigorifero; a quel punto si attiva il processo ereditato dalla genitrice: “massì, lo buttiamo poi domani.”

Il risultato è che, per mancanza di creatività o semplicemente per pura dimenticanza, ottimi manicaretti in porzioni singole o mezze finiscono per essere buttati via, naturalmente avendo avuto cura di dargli il tempo di formare prima una pelliccetta muffosa sopra. Date queste abitudini malsane, sono sempre alla ricerca di ricette che mi permettano di reciclare con gusto e sfizio eventuali avanzi, insomma una rubrica dal titolo: “e se avanza..?” anche detta “ricette furbette.” Una nota imprescindibile è che in genere i piatti di recupero per essere buoni sono MOLTO laboriosi, quindi qui lo dico: astenersi frettolosi del fornello!

In questo caso, l’ottimo arrosto della domenica era rimasto ad imperare in pentola col suo sugo sul fornello e il lunedì mattina, mentre mi occupavo delle mie faccende richiamava da lì la mia attenzione, così qualche rotellina ha iniziato a girare e mi si è materializzata l’immagine degli agnolotti alla piemontese con vellutata del loro fondo.

Intanto ci tengo a dire che fare una buona farcia di carne per la pasta ripiena è davvero difficile; la ricetta migliore finora arriva dalla mamma dell’amica di un’amica di cultura milanese, ma non posso rivelarvela altrimenti dovrebbero uccidermi; il problema fondamentale è che la pasta, con il suo spessore, la sua rugosità, le sue caratteristiche di gusto, ha un’influenza tutt’altro che trascurabile sul raviolo finale, per dirla in soldoni: si assaggia la farcia da sola e sembra perfetta, si farcisce il raviolo ed esso risulta, nella maggior parte dei casi, sciapo, blando, senza verve. Questo è il motivo fondamentale per cui chi fa una buona pasta ripiena è davvero geloso della sua ricetta, siano essi ristoratori, pastai o massaie.

Qualche mese fa ho letto una ricetta su un libro per gli “agnolotti alla piemontese;” il libro era davvero nulla di che, infatti lo stavamo dando via per problemi di spazio e io stavo dando l’occhiata del carnefice, per vedere se c’era qualcosa da salvare e questa ricetta ha attirato la mia attenzione. Suggeriva, oltre ai soliti arrosti vari, di aggiungere alla farcia una parte di salsiccia cruda e questo elemento mi è rimasto in mente da allora ed ho voluto provare (con risultato di successo!).

Ingredienti (per due porzioni)
per la pasta:
2 uova
2 hg farina
per la farcia:
70/80 g di arrosto di lonza
40 g di salsiccia
parmigiano
sale pepe
per la vellutata:
sugo dell’arrosto
un cucchiaio abbondante di farina setacciata
3 dl brodo
sale
pepe
un cubetto di fondo di carne (opzionale)
burro
tempo di preparazione: 1 ora e 1/2 circa

 

Prima di tutto preparate la pasta; disponete a fontana la farina, rompete in un craterino centrale le uova uno alla volta, lavorate fino ad ottenere un impasto liscio; coprite con la pellicola e mettete a riposare in frigorifero.

Passate al tritacarne (o anche al tritatutto) l’arrosto tagliato a cubetti, trasferite in una ciotola aggiungete la salsiccia spezzettandola con le mani, uno o due cucchiai di sugo, un’abbondante grattugiata di parmigiano, una salata e una grattugiata di pepe; amalgamate il tutto con le mani e, se non avete timori rispetto alla salsiccia cruda (io l’adoro!), assaggiate: posso scommettere subito che manca di parmigiano, quindi grattatene ancora un po’. Nota metodologica: nella maggior parte delle farce il legante principale è un uovo, ma, come potete immaginare, in questo caso le quantità erano troppo piccole e non lo permettevano per non squilibrare il tutto; se preparate agnolotti per 6/8 persone utilizzate pure l’uovo per legare il composto.

A questo punto la farcia è pronta e potete dedicarvi alla tiratura della pasta. Utilizzate il metodo che più vi piace per produrre gli agnolotti, io ho gli stampi per questo scopo (qui), ma questa volta ho voluto tirare la pasta al matterello e fare tutto a mano; ho disposto i mucchietti di farcia su metà della sfoglia, alla distanza che mi pareva corretta, e poi ho coperto con l’altra meta della sfoglia, avendo cura di togliere l’aria dall’interno, ho saldato molto bene i bordi con le dita; infine ho tagliato i ravioli con un coppapasta. Una volta finito tutto il procedimento, ho lasciato tutto ad asciugare per il tempo in cui ho messo su l’acqua ed ho preparato il sugo.

Per la vellutata, scaldate il sugo nella sua pentola, poi aggiungete la farina setacciata mescolando con una frusta, al fine di raccogliere bene tutte le parti bruciacchiate e per lasciar tostare a sua volta la farina inserita; poi versate a filo, tutto in una volta, circa 3 dl di brodo sgrassato freddo e continuate a rimestare, finché la vellutata non inizi ad inspessirsi. A questo punto lasciatela cuocere per circa 10/15 minuti, aggiustando di sale e pepe; per arricchire il sapore io ho aggiunto un cubetto di estratto di carne di mia produzione, ma è stato più che altro un vezzo.

A questo punto l’acqua starà bollendo, quindi salatela e cuocete gli agnolotti per il tempo necessario (dipenderà dallo spessore che avrete dato alla pasta), ma tenendoli molto al dente per poterli finire in pentola. Scolateli “umidi” direttamente nella vellutata e lasciate andare per qualche minuto, rimestando delicatamente con un mestolo di legno, aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio d’acqua di cottura della pasta se asciugassero troppo. Una volta spento il fuoco, aggiungete la solita noce di burro e la grattata di parmigiano e mantecate bene. Impiattate con eventuale altro parmigiano a disposizione per grattata finale.

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

Categorie

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: