Pubblicato da: mjkmi | marzo 3, 2011

My comfort food (2): un classicone

Finalmente, dopo un mese e mezzo di chiusura stagionale, ieri son potuta tornare a fare la spesa di verdure in uno dei miei luoghi preferiti (hanno un sito in costruzione da circa due anni, lo trovate qui). Mi sono simpatici a prescindere, non sono tutti bio e pippe varie, bensì fanno lotta integrata il che significa che in alcuni casi usano della chimica, non ne fanno un precetto “religioso,” ma dedicano un’attenzione piuttosto unica al fatto che i loro prodotti siano di eccelsa qualità, sapore e, quindi, conservabilità. Per raccontarvela in “soldoni” i prodotti sono belli come quelli che vedete dall’ortolano sotto casa o peggio al supermercato, ma hanno un sapore intenso e vero ed un prezzo che sta tra i due fuochi, non è economico come potrebbe essere il supermercato, ma nemmeno caro come gli ortolani cittadini sanno essere.

Oltre a tutto questo, il Molinetto ha pure altri punti a suo favore; è in un luogo proprio bello, in mezzo alle colline torinesi di Pecetto (regno delle ciliegie) e poi ancora ha veramente solo frutti di stagione, quindi andare a farci la spesa significa anche sapere cosa la terra del nord Italia vi può regalare in quel periodo lì (le fragole di cui sono sommersi i nostri super in questi giorni NON SONO DI STAGIONE, ma pompate in qualche serra riscaldata, magari anche italiana, ma che importa??).

Ecco, ieri ho comprato con piacere un sacco di cosine, anche un po’ strane, come la scorzobianca (cioè i barbabuc in piemontese) che devo ancora decidere come preparare (frittata?) e chissà se mi piaceranno; una cosa poi che in quella terra viene su buono in modo particolare sono le brassica oleracea (ndr. tutti i cavoli del mondo) che io apprezzo moltissimo praticamente in ogni manifestazione. Quindi, dopo cotanta astinenza dalla squisitezza, ho decido di preparare le mie orecchiette ai broccoli.

Ingredienti (per due porzioni)
180 g di pasta corta (io uso le tradizionali orecchiette)
400/500 g di broccolo (circa due infiorescenze medie)
1 acciuga salata
1 peperoncino fresco
2 spicchi d’aglio schiacciati
pecorino, parmigiano
olio
tempo di preparazione: 15 minuti (indicativamente tempo di ebollizione dell’acqua e di cottura della pasta)

Mettete sul fuoco l’acqua della pasta; intanto lavate bene le infiorescenze di broccolo sotto acqua corrente, separando le cimette della dimensione che vi piace con un pelucchino; se alle infriorescenze sono state lasciate anche le foglie, non buttatele, ma utilizzate anche quelle, visto che sono molto saporite; se vi piace abbondare, potete anche pelare il gambo centrale, tagliarlo a tocchetti ed aggiungere anch’esso.

In un tegame che possa contenere sia la pasta che i broccoli, fate sfrigolare a fiamma bassa l’aglio e l’acciuga ben dissalata e sfilettata, finché non sia ben sciolta, togliete l’aglio appena prende un colore dorato. Se avete il peperoncino fresco, tritatene al coltello la polpa, privata di semi e filamenti bianchi, e aggiungetelo all’olio che a questo punto potete spegnere perché non bruci.

Se l’acqua bolle, aggiungete la solita quantità di sale (od anche un pochino meno, vista l’acciuga); ora dovete fare un rapido calcolo per poter scolare insieme pasta e broccoli: i broccoli tagliati a cimette cuociono in 4/5 minuti, dovete quindi buttare la pasta rispettando i suoi tempi di cottura meno un minuto per finirla in padella, ad esempio so che le orecchiette di pasta secca cuociono una decina di minuti, poniamo 12 min, allora buttate la pasta, dopo 6 minuti i broccoli e scolate ad 11 minuti, direttamente nel tegame con l’olio che avrete avuto cura di riaccendere qualche attimo prima, affinché sia abbastanza caldo.

Date una bella girata, aggiungete acqua della pasta secondo necessità e lasciate andare a fuoco allegro fino a cottura delle orecchiette. Le infiorescenze dei broccoli si saranno trasformate in crema. Spegnete il fuoco, aggiungete un’abbondante grattugiata di pecorino e/o parmigiano, un filo di olio a crudo e mantecate girando bene. Servite secondo i gusti con un’altra grattugiata di formaggio, con un’aggiunta di peperoncino, con un filo d’olio.

Naturalmente il formato della pasta può essere sostituito con altra pasta corta; inoltre se avete timore che il risultato sia una pasta troppo asciutta o non gradite la mantecatura, si possono aggiungere 3/4 pomodori ciliegia tagliati a metà, brasandoli lentamente nell’olio; mi è successo che me la servissero anche così, ma in genere preferisco la tradizionale; infine il formaggio può essere sostituito sia da varie ricotte dure, come il cacioricotta, sia dalle tradizionali briciole tostate (ovviando a eventuali allergie al lattosio!).

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Responses

  1. punto 1, a pelle: brava!. alcuni passaggi di questa ricetta mi sembrano scritti molto bene, scorrono bene. come dire: si sente una voce personale, e non un semplice snocciolare di ingredienti e tecniche. sto in questi giorni rileggendo le ricette di un signore francese che scriveva negli anni 30, eduard de pomiane, molto bravo e famoso, e la tua voce narrate, me lo ha ricordato.
    punto 2. sulle fragole. io ne ho comprate alcune al super. spagnole. buone devo ammettere, ma, ma, ma…. fuori stagione ancora di alcune settimane, lo so.

    Allo stesso tempo, i miei verdurieri, ottimi, mi dicono da anni che le fragole migliori sono quelle di inizio primavera (io le avevo sempre associate alla tarda primavera, anzi, a dirla tutta, a… wimbledon…). quindi fra un paio di settimane possiamo iniziare a fare marmellata…

    su bio et alia: campo minato. io, quando posso, compro bio per ragioni etiche e “ideologiche” e di gusto. Ho assaggiato prodotti bio (generalmente quel bio fighetto del super) che non sapevano proprio di nulla e altri, quelli comprati alla fonte, dal produttore, che erano pazzescamente buoni. Ma, ribadisco, non faccio solamente questione di gusto: il biologica ha una sua filosofia e approccio al mondo, che a me piace molto. Detto cio’: ben venga chi fa agricoltura, bio o non bio, in modo serio. Brava te che ti sei trovata rifornitori di cui ti fidi. e poi :che bello andare e tornare con sporta piena, magari anche di cose di cui non si ha idea chiara su cosa farne.ottimo modo per scoprire nuovi orizzonti
    stefano

    • beh, grazie!! mi fa piacere che “passi” l’emozionalità di certe ricette.

      fragole: a me non fanno impazzire in generale, certo poi c’è il ricordo del sapore delle fragole di quando si era piccoli che confligge con i fragoloni perfetti nella forma e nel colore esterno e poi quando le tagli vieni assalito da delusione cocente… quest’anno di fuoco sacro della cucina vorrei provare a fare un paio di coulis che dovrebbero concentrarne molto il sapore, da abbinare a semplici pastefrolle fatte in casa o ad un muffin al limone (che si sa che con le fragole….) o alla classicissima pannacotta.

      bio & co: io faccio attenzione alla questione, ma, come scrivevo, ritengo più importante la mia soddisfazione di palato ed eventualmente anche di vista, una volta che so che non mi sto intossicando.

      Prendiamo la zona di Fondi (magari avevi visto la puntata di Report a riguardo se no ti faccio una micro-sintesi): un’enorme area geografica che vive di agricoltura “un mese avanti”, cioè sta sempre coltivando l’ortaggio che spunterà in un normale orto tra un mese, un mese e mezzo; loro guadagnano di più pompando i terreni come i pazzi e vendendo “primizie”, ma che poi non san di una beata xxxxx, gli chef mediocri si riempiono la bocca (e i menù!!) di verdure acquose e chi vorrebbe mangiar bene subisce (il mercato è INONDATO di questi prodotti) perdendo fiducia TOTALE per tutto ciò che è coltivato in Lazio (io ad esempio non compro nessuna verdura laziale, mentre posso concedermi qualche peperone siciliano, anche se arriva da più lontano).

      il discorso avrebbe ancora moltissime sfaccettature da trattare, ma mi sa che ci vanno n + 1 post appositi e non voglio tediarti oltre!!


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