Pubblicato da: mjkmi | febbraio 24, 2011

Pizza: questa è la mia ricetta

"questa è casa mia"Quando ci si avvicina alla cucina non perché sia imposto, ma perché si ha la voglia e la curiosità di vedere se poi tutte quelle cose assaggiate in giro possono venire almeno simili a casa, in genere si parte con il timore reverenziale che si può avere per per cose che consideriamo perfette; è un po’ come decidere di dedicarsi al disegno a mano libera pensando agli schizzi di Leonardo.

Bisogna avere ben chiaro che la conoscenza teorica non basta, si può aver studiato quasi a memoria tutti i libri di cucina che si possiedono, ma se non ci si è sporcati le mani con un impasto di acqua e farina, ad esempio, è difficile comprendere l’espressione “impastare fino ad ottenere un impasto liscio.”

E’ chiaro che si capisce quanta esperienza sia necessaria, solo mentre il percorso è già intrapreso, quando siamo ormai ingabbiati nella trappola del “mi viene tutto così così,” “sto perdendo un mucchio di tempo,”  ed è la terza volta che lavate piatti, pentole e strumenti in un pomeriggio, ma è altrettanto vero che pian piano si capiscono ad uno ad uno i principi che regolano la culinaria e allora si inizia a scoprire che il piccolo sapere conquistato è utilizzabile in continuazione, si può farlo fruttare, per ottenere risultati sempre più vicini ai nostri  gusti, o alle nostre fantasie senza mai annoiarsi, né annoiare chi si siede alla nostra tavola.

Ecco, la pasta della pizza è stato uno dei primi percorsi lunghi che ho fatto in cucina; ormai sperimento da più di tre anni, leggendo in giro, interrogando gli amici, seguendo trasmissioni tv dedicate al tema. Sono piuttosto soddisfatta dell’attuale risultato, ma il percorso di evoluzione continua, sperimentando nuove farine, nuovi grassi, diverse forme di lievitazione. Ora vi racconto la mia attuale ricetta della pasta della pizza.

Ingredienti (per due pizze tonde di 28/30 cm)
per la pasta del giorno prima:
70 ml acqua temperatura ambiente
qb. di farina forte
4/5 g di lievito di birra fresco
per l’impasto:
120 g farina forte
120 g farina grano duro
150 ml acqua temperatura ambiente
3/4 g di buon sale grosso
un cucchiaio di olio
un cucchiaino di strutto
farina 00 per infarinare

 

La preparazione della mia pasta della pizza comincia il giorno prima; attraverso innumerevoli esperimenti ho scoperto che non mi piaceva che sapesse di lievito ed ho cercato anche che diventasse il più digeribile possibile; questo è il sistema migliore che ho sperimentato, senza utilizzare il lievito madre; è molto simile alla biga utilizzata per il pane, cioè l’impasto è lievitato solo ed esclusivamente da un pezzetto di pastello preparato il giorno prima e che quindi ha già realizzato un ciclo di lievitazione (cioè il percorso di distruzione delle catene di amidi è già stato attivato).

Per essere pratici, 15/20 ore prima della preparazione della pizza preparo un pallino di pasta lievitata, sciogliendo qualche grammo di lievito in circa 70 ml di acqua (io vado a occhio), poi aggiungo farina forte fino ad ottenere un impasto con una consistenza simile a quello finale; lo copro con una pellicola e lo lascio lievitare almeno 8/10 ore in un posto riparato da correnti (in genere lo preparo la sera alle 11 e lo impasto poi alle 14/15 del giorno successivo).

Passato questo tempo, preparo l’impasto principale; verso tutta l’acqua in una grande ciotola, vi sciolgo la pasta del giorno prima che si presenterà tutta piena di bolle, ma lavorandola un po’ nell’acqua, strizzandola attraverso la mano si presenterà molto filamentosa (è il glutine della farina che per la pizza è molto importante).

Inizio a versare a pioggia il mix di farine, lavorando in continuazione, in modo che tutte le polveri siano assorbite; una volta che si sia formata una massa unica, senza più liquidi in giro, aggiungo il cucchiaino di strutto e poi il sale grosso, lavorando l’impasto si mescoleranno in modo omogeneo; continuando la lavorazione, l’impasto dovrebbe iniziare ad avere la sua consistenza elastica, formo delle conchette premendo con le dita e verso il cucchiaio d’olio. Continuo ad impastare, cercando di rispettare la gabbia glutinica, cioè ripiegando continuamente l’impasto su se stesso; a questo punto spolvero con un po’ di farina, copro con un telo umido e lascio lievitare per 2,5 ore circa, ma anche meno, cercando però di lasciare il tempo all’impasto di raddoppiare indicativamente il proprio volume.

Conclusa questa prima lievitazione, rilavoro un po’ l’impasto assaggio se eventualmente mancasse di sale, ma soprattutto faccio quelli che nelle pizzerie napoletane si chiamano i “pesetti”, cioè le pezzature singole; il ragionamento è che sia del tutto inutile creare una rete glutinica se poi si taglia l’impasto, quindi far lievitare le singole pezzature permette di sviluppare la rete glutinica in ogni singolo pesetto e facilita la creazione del “cornicione” cioè il bordo che si rigonfia una volta che mettiamo la pizza in forno.

Quindi con un tarocco divido in due l’impasto e lavoro ogni singolo pallino sempre ripiegandolo su se stesso; poi infarino una teglietta, vi sistemo i pesetti e li infarino bene, per evitare che si asciughino esternamente; metto a lievitare in luogo protetto per altre 2,5 ore.

A questo punto l’impasto è pronto per essere steso su una teglia da pizza (io utilizzo quelle bucherellate per cuocere l’impasto omogeneamente) ben oliata; se vogliamo il cornicione, schiacciamo l’impasto dal centro verso l’esterno, evitando di premere sull’ultimo centimetro. Per la cottura di questo impasto il sistema migliore con il forno di casa è tenere la temperatura al massimo, forno ventilato, con all’interno una ciotolina con dell’acqua per evitare che l’impasto venga “biscottato.”

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Responses

  1. ma quale lievito di birra usi? fresco, disidratato o istantaneo?
    io nella pizza (fra le cose di cui in generale non sono ancora soddisfatto, da anni…!) io aggiungo anche della farina di segale o integrale di frumento (dieci per cento della farina tot)

    + e questo, cosa vuole dire
    “…Continuo ad impastare, cercando di rispettare la gabbia glutinica, cioè ripiegando continuamente l’impasto su se stesso…” : in che senso “rispettare la gabbia glutinica?”
    ciao
    s

    • uso il lievito di birra fresco (hai ragione ora aggiungo la nota!). a me l’attuale mix di farina forte e semola mi soddisfa parecchio; quando usavo il lievito madre, lo facevo di farina integrale e in effetti migliorava sia l’aspetto che il sapore; potrei fare delle nuove sperimentazioni accogliendo i tuoi suggerimenti!

      la storia della gabbia glutinica è provare ad immaginare che l’impasto sia formato da tanti strati di tessuto e quindi prima di metterlo a lievitare cercare di far convergere gli spigoli ideali degli strati, in modo da permettere una lievitazione omogenea e con bolle ben regolari ed “ingabbiate” appunto, come se l’impasto fosse chiuso in una rete. da evitare quindi l’eccessiva tiratura dell’impasto (come si fa ad esempio con la pasta all’uovo).

      mi sa che ho più confuso le idee invece di chiarirle!

  2. no, sei stata chiara. non ne avevo mai sentito parlare. nella maggior parte dei libri che uso, si cerca invece, al contrario, mi sembra, di sviluppare un alveolatura molto irregolare (a volte esagerando, per me). io ultima pizza casalinga soddisfatto: neo napolitan pizza/Peter Reinhart
    http://www.thefreshloaf.com/recipes/pizza
    certo in europa i nostri forni domestici non scaldano come quelli usa, ma, per le mie esigenze e voglia, quella di qualche sera fa mi soddisfa (quella invece di un due settimane fa, a piu’ alta idratazione proprio non mi e’ piaciuta, tratta da Ideas in Food (ma,ribadisco, qui il forno fa la differenza e il mio, peraltro buono, arriva solo a 250)
    ciauz
    ste

  3. interessante questo post e le considerazioni che fai… io ho una ricetta molto simile alla tua, anche se come dice Stefano, il forno fa la vera differenza… farina di segale eh… ci proverò… colgo anche il suggerimento letto qualche post fa, del produttore bio vicino torino… non è proprio di strada, ma quando vengo verso il capoluogo, romperò per fare una debita deviazione 😉

    • per quanto riguarda la pizza, dovremmo aprire un blog apposito! sono contenta comunque di vedere che le tecniche raccolte in giro che ho poi unito nella mia ricetta, abbiano riscontri poi nelle versioni di tanti cucinieri!

      il molinetto vale il giro, soprattutto se è una bella giornata; sono aperti sempre di pomeriggio, invece la mattina solo un paio di volte (che non ricordo, sorry). hanno anche parecchie marmellate e sfizietti vari in vaso. e poi ancora, quasi sempre c’è qualche prodotto di seconda scelta dato via a cassette a prezzi super competitivi.


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