Pubblicato da: mjkmi | febbraio 12, 2011

ma che scherzi?

Ci sono quelle leggende serpeggianti sui tavoli da lavoro delle cucine dell’universo, quei falsi miti che poi se uno ci vuol mettere il dito come san Tommaso finisce che li smonta. Ecco allora io ho deciso che pian pianino provo a smontarli.

Voler provare a fare dei classici è stata un’ottima occasione come pretesto per comprare un nuovo giuoco da cuochi, utilissimo, funzionale, insomma: mai più senza!

Sto leggendo con grande libidine non solo culinaria, ma anche culturale “la cucina del mercato” di Bocuse; lui scrive strizzando l’occhio alle donne di casa, non parla in “cuochese”, spiega le cose per bene, senza troppe pippe, mettendo il lettore molto a proprio agio; lo consiglio davvero sia per le ricette che per la visione sulla cucina francese negli anni ’70, proprio nel pieno della rivoluzione della “nuova cucina.”

Naturalmente il libro presenta le ricette degli insormontabili impasti base e tra questi la mia curiosità è stata particolarmente stuzzicata dalla regina inarrivabile, la pasta sfoglia. Ecco, già vi sento mormorare: quella pronta del super va benissimo, ma non la fa più nessuno, ma si può comprare, ecc. e invece no, io mi ci metto di buona lena e la provo e al limite si butta via tutto.

Invece, udite udite, la mia prima pasta sfoglia è venuta! E ora vi racconto come.

Ingredienti (per 700g circa)
300 g farina forte
250 g burro buono (il più giallo possibile, quelli pallidi son pieni di acqua)
5 g sale fino
100/150 ml acqua fredda
tempo di preparazione: 90 min approx

 

Preparate un impasto con 250 g di farina disposta a fontana, versate una parte dell’acqua e il sale nella solita conchetta formata al centro, dosate il liquido in modo che l’impasto sia abbastanza morbido (deve avere la stessa consistenza del burro ammorbidito); non lavoratelo eccessivamente, ma comunque finché sia ben liscio. Mettetelo a riposare in una ciotola, coperto con un panno, in modo che il glutine si rilassi.

Mentre l’impasto riposa, appiattite con il palmo della mano il panetto di burro appena infarinato, fino ad ottenere un quadrato approssimativo di 15 cm di lato alto più o meno un centimetro; mettetelo in frigo a rassodare per una decina di minuti.

Stendete l’impasto di farina e acqua su una spianatoia infarinata, fino a formare un cerchio di circa una trentina di cm di diametro, la misura dev’essere tale che accomodando il panetto di burro la pasta sporga di 3/4 cm dai vertici.

Sistemate il burro al centro dell’impasto e richiudete i 4 archi sporgenti con cura, come se fosse una busta da lettera; saldate bene i lembi.

Qui si inizia a tirare la pasta, si fanno le prime due pieghe. Dopo aver infarinato il piano e l’impasto, con il matterello allungate il vostro quadrato fino ad ottenere un rettangolo in proporzione 3:1; a questo punto piegate un terzo della pasta su se stessa e sopra ancora il terzo lembo che rimane fuori. Vi ritroverete di nuovo all’incirca con un quadrato. Giratelo di 90°  (la parte stondata delle pieghe deve diventare il lato lungo del nuovo rettangolo), infarinate e stendete di nuovo con il matterello fino alla proporzione 3:1. Ripiegate di nuovo in tre, premete leggermente in modo che aderisca bene, coprite con un panno o della carta stagnola e mettete a riposare in frigo per 20/25 min.

Ripetete l’operazione precedente per fare la terza e quarta piega e riponete di nuovo coperto in frigo per 20/25 minuti ed infine un’ultima volta, per fare la quinta e sesta piega.

A questo punto, dopo un riposo di 30 minuti in frigorifero, la vostra pasta sfoglia è fatta, sì amici miei, nulla di più!

Io l’ho diviso in tre parti, di cui due le ho surgelate ed una l’ho utilizzato per preparare dei salatini stendendo l’impasto, tagliandolo a triangoli per briochine farcite in parte con prosciutto e fontina ed in parte con tonno e carciofini, le strisce di avanzo le ho farcite con scagliette di parmigiano, ho spennellato abbondantemente con un uovo battuto e prima di infornare ho spolverato con un po’ di sale. Il risultato è stato davvero ottimo!

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

Categorie

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: