Pubblicato da: mjkmi | gennaio 26, 2011

I classici rassicuranti

Il freddo inverno,  le ridotte temperature milanesi di questi giorni mi fanno guardare con occhi pieni d’amore all’uso del forno che diffonde per casa un’aria molto accogliente; è già mia abitudine fare la pizza il sabato sera, magari un arrosto nel fine settimana con le sue patate d’ordinanza, o un dolce la domenica, ma non uso spesso il forno in settimana. Da qualche giorno mi girava per la testa  questa voglia di un classico piemontese, avendo degli spinaci un po’ troppo cresciuti comprati sabato qui che da mangiare sauté risultavano troppo allappanti e quindi ieri sera ho ceduto ed ho fatto il flan di spinaci.

Ingredienti (per 4 piccoli flan)
180 g spinaci già cotti (peso cotto)
10 g burro, più un cucchiaio per imburrare le formine
10 g farina
100 ml di latte
2 uova
parmigiano e/o pecorino grattugiato
2 spicchi d’aglio
noce moscata
sale, pepe
olio
tempo di preparazione: 25 minuti
tempo di cottura: 20/25 minuti

 

Saltate in padella gli spinaci con un paio di spicchi d’aglio, una presa di sale e un cucchiaio d’olio. Nel mentre preparate la besciamella classica, fondete il burro aggiungete la farina, facendo cuocere questo composto (roux) fino a doratura, aggiungere tutto il latte freddo di frigo e portare a cottura, sempre rimestando con la frusta, ci vorranno 10/15 minuti; a questo punto aggiungere la noce moscata, aggiustare di sale e aggiungere infine il formaggio grattugiato; lasciate poi raffreddare la besciamella fino ad una temperatura che non faccia rapprendere l’uovo.

Intanto togliete gli spinaci dal fuoco, togliete l’aglio, scolate un po’ del liquido, lasciate intiepidire, poi stendete su un tagliere e tritate al coltello; io preferisco la “grana grossa” nel flan, mi piace, mentre lo mangio, trovare qualche segno della fibra delle foglie, ma se invece si vuole un composto perfettamente liscio, si possono passare al tritatutto.

Aggiungete il trito di spinaci alla besciamella che intanto sarà intiepidita, mescolate bene, e incorporate le uova uno alla volta, mescolando con la frusta, fino ad ottenere una massa omogenea, aggiustate eventualmente di sale e di pepe.

Distribuite il composto negli stampi precedentemente imburrati; dovreste riuscire a riempire esattamente 4 formine da muffin piccolo, cioè larghi 7 cm e alti 4 cm, fino a 3/4, se non li avete potete sostituirli con quelli usa e getta che si trovano in qualunque supermercato, probabilmente ne verranno solo 3. Quindi infornate a bagnomaria per 20/25 minuti a 200 gradi; tenete d’occhio la superficie superiore del flan affinchè non si scurisca troppo, eventualmente abbassate un po’ la temperatura del forno. Sfornateli, staccandoli dalle pareti della formina con la lama di un coltello e capovolgeteli sui piatti individuali.

Io li servo da soli, ma naturalmente si possono guarnire con fondute a piacere; uno sformato per persona è una dose perfetta come antipasto.

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Responses

  1. Ottimo, molto artusiano. io amo molto anche quello di cavolfiore. Ho uno di quei libercoli anni 70 che si intitola Sformati e Pasticci (molto Cucina Italiana, la rivista, anni 70 appunto), che straborda di idee, alcune delle quali molto carine: di verza, di carote ecc…
    sto anche osservando (bazzicando la rete) che il fine settimana è per moltissime famiglie il giorno della pizza. tu come la fai? io da tempo uso metodi ritardati: faccio oggi, metto in frigo, e faccio lievitare in frigo (io abbastanza ossessionato da panificazione e lievitati a freddo). ciao. ste

    • uhhhh la pizza! tocchi ambiti di evoluzione ed esperimenti infiniti, durati anni e ancora, come ogni percorso, in pieno svolgimento 🙂 ho intenzione di pubblicare un post apposito sulla pasta della pizza, ti faccio un sunto sul “dove sono arrivata”. ho coltivato lievito madre per un paio di anni, poi per lavoro ero spesso in giro e facevo una super fatica a rianimarlo. allora sono tornata al lievito di birra, ma ne uso pochi grammi (vado un po’ ad occhio, ma del cubetto uso veramente un angolino) preparando un pallino di pasta il giorno prima che lascio lievitare tutta la notte a temperatura ambiente ed il giorno successivo uso questo pallino come unico agente lievitante per il mio impasto, in questo modo riesco ad ovviare a quel brutto sapore di lievito degli impasti super pompati. poi si apre il capitolo farine: io se riesco uso le farine del mulino Marino (http://www.mulinomarino.it/home.php) sono macinate a pietra e non vengono sgerminate (= scadenza corta, ma super gusto) e attualmente mescolo manitoba e semola di grano duro. te l’avevo detto che era una soap opera!

      • Un giorno parleremo di lieviti allora… io ho risolto il problema di nutrire il lievito madre, tenendone una piccola quantità in frigo…. quando mi serve lo rinfresco per un 3-4 volte, a distanza di 12 ore: sto parlando di micro quantità ( 10 g di lievito madre + 20 g di acquq e 50 g di farina). ottimo pane. se ti interessa approfondire scrimi pure su privato che ci scambiamo info su argomento
        le muline di marino: mi chiedo però se il loro prezzo esagerato sia dovuto a vera qualità oppure al fatto che siano amatissime anche da chef famosi. l’ho provata una volta: ok, ma non ho notato grosse differenze. io uso farine bianche del gs e farine integrali biodinamiche
        (ps anche io mescolo manitoba e grano duro) (ma sono tornato su 00 ora anche per molti pani. quella che uso ha cmq una buona forza)

  2. Io uso le farine di Marino da molti anni, poi mi sono accorta che vari “fighetti” culinari nelle varie cucine televisive le usavano (cosa che peraltro mi ha pure infastidito 🙂 ). in genere sono disposta a spendere parecchio per gli ingredienti di base, piuttosto sacrificando condimenti super-cari, meglio insomma un aglio, olio e peperoncino o un risotto alla parmigiana con tutti ingredienti di qualità che sughi super complessi dove un singolo componente può costare da solo come un kilo di pasta o di riso di mio gradimento.

    per gli impasti, ti stresserò ancora!!

  3. Fa venire fame il tuo modo di scrivere!

    Anna

  4. non c’è nulla di più appagante che leggere un commento come questo, grazie!


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