Pubblicato da: mjkmi | gennaio 12, 2011

E se avanza il lesso?

brodo!Faccio il brodo tutti i fine settimana, mi rassicura sapere di avere una brocca di brodo buono in frigo e finisce poi che almeno un risotto o anche un semplice riso in brodo ci scappa, inoltre durante il periodo freddo faccio spesso zuppe che con l’aggiunta di un vero brodo guadagnano parecchio.

Generalmente cerco di comprare pezzi di manzo con l’osso, sia biancostato (o scaramello, come si chiama in Piemonte) o punta di petto; se riesco lo compro qui, ma se non ho certezze sulla qualità eccelsa della carne, aggiungo anche una coscia di pollo; aggiungo due carote e due coste di sedano tagliate a tocchetti, una cipolla steccata con due chiodi di garofano, un pezzo di porro tagliato a tronchetti, 5/6 grani di pepe nero, 5/6 rametti di prezzemolo, un cucchiaio di sale integrale, copro di acqua, e metto a fiamma bassissima. Lo lascio cuocere un po’ “a sentimento” ma comunque un’oretta abbondante dal bollore (assaggiare il brodo aiuta a capire se è pronto). Lo lascio raffreddare con tutto all’interno, poi scolo le parti solide in un piatto, passo il liquido al setaccio e metto in frigo per far rassodare il grasso che poi tolgo prima dell’uso. Il risultato è un brodo ricco di gusto ma con basso tenore di grassi che in cucina non può che aiutare!

Spesso però il lesso di suo rimane un po’ solingo, chiuso in un contenitore ermetico in frigo in attesa che un’anima pia ci si dedichi.

Poi, per tutti altri percorsi, scopro che dei ravioloni di carne tanto gustosi vengono farciti proprio con il lesso: ecco, questa è una delle belle coincidenze che possono capitare in cucina, riempiendoci di orgoglio!

Ed eccovi la ricetta dei pierogi z miesem, direttamente dalla ricca cucina polacca.

Ingredienti (per 25 ravioloni circa, 2/3 porzioni)
circa mezzo chilo (peso a crudo) di biancostato con l’osso già lesso
parte delle verdure da brodo già lesse (mezza carota, mezzo gambo di sedano, mezza cipolla, un pezzetto di porro, qualche rametto di prezzemolo, ecc.)
una cipolla medio grande
burro e strutto (se ce l’avete e vi piace)
sale
pepe
per la pasta: 150 g farina 00, 120 ml circa di acqua tiepida
tempo di preparazione: 1,5 h

 

Preparate la pasta incorporando l’acqua nella farina, lavorandola fino ad ottenere una pallina ben elastica; avvolgetela nel cellophane e lasciatela riposare nella parte alta del frigo.

Tritate la cipolla e fatela andare lentamente in un po’ di burro ed un po’ di strutto, salandola appena in superficie, finchè non sarà appena dorata; spegnetela affinchè si intiepidisca.

Passate al tritacarne il lesso disossato e le sue verdure, salate, pepate. Incorporate circa metà della cipolla stufata, mescolate bene e controllate di sale. La farcia è fatta!

Tirate fuori la pasta dal frigo e, a piccoli pezzi tiratela al mattarello su un piano, meglio se di legno. Una volta tirata dello spessore che desiderate ritagliate dei cerchi con un bicchiere, mettete una noce di farcia su ogni cerchietto, chiudetelo a mezzaluna premendo bene sui bordi con le dita o con i rebbi della forchetta (se tirandola si fosse asciugata troppo, potete inumidire i bordi per facilitare la tenuta della chiusura).

Fate bollire i ravioloni in acqua bollente per 3/4 minuti, a seconda dello spessore della pasta, e scolateli direttamente nella padella dove avete avanzato metà della cipolla. Fate ripassare un attimo (prendono una bella doratura se li lasciate andare un attimo di più) e servite.

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