Pubblicato da: mjkmi | gennaio 10, 2011

Non sono io, è la stagione che lo impone!

Non si discute, questa è la stagione incontrastata di tutto ciò che è cavolo, sia esso verza, fiore, broccolo, Bruxelles, rapa, con tutte le etichette regionali del caso (spesso da regione a regione indichiamo i prodotti con nomi diversi che inoltre cambiano nel tempo).

Non è certo colpa mia se abito nella gran metropoli milanese e quindi l’inverno è il freddo luogo incontrastato della cassoeula; quest’anno ho raccolto il guanto della sfida, ho sfidato il mio fegato, il pancreas ed il cumulo di sensi di colpa post natalizi ed ho preparato una splendida cassoeula casalinga (quasi) come da tradizione.

La storia delle nostre terre contadine racconta che a metà gennaio si festeggiasse la chiusura della stagione della macellazione dei maiali con questo piatto ricco e succulento; quel che è certo è che la vita sedentaria moderna non permette in alcun modo di smaltire l’apporto calorico di questa regina dell’inverno.

Come spesso accade, la ricetta è un mix di varie ricette trovate in giro, naturalmente la prima, religiosa consultazione è stato Allan Bay, ma poi ho letto anche molto in giro. Ciò che è imprescindibile è il grasso, nel senso proprio della sugna, in quanto le componenti sono tutti tagli del maiale piuttosto ricchi di grasso e collagene, se non amate il retrogusto “di porco”, lasciate stare.

Noterete che non compaiono le orecchie che invece sono presenti nella maggior parte delle ricette; io purtroppo non le ho trovate.

Ingredienti (3/4 porzioni)
1 piedino di maiale tagliato in due, raschiato e fiammeggiato
100/150 g di cotenne
400 g puntine
500/600 g tra luganega e verzini
1 kg di verza “gelata” (la mia aveva preso gelo sul balcone)
una cipolla, un gambo di sedano, una carota
un bicchiere di vino bianco
sale, pepe, una foglia di alloro
olio
tempo di preparazione: 1 h
tempo di cottura: 2 h

 

Coprite d’acqua  il piedino e le cotenne e portate a bollore, salate leggermente aggiungete la foglia di alloro. dopo 5 minuti tirate fuori le cotenne e lasciate il piedino a cuocere per un’oretta in totale. Nel mentre, dopo averle sciacquate, sbollentate le foglie di verza per 3 minuti, poi scolatele grossolanamente direttamente in una pentola, lasciandole a brasare coperte, finché non sian morbide. Preparate il soffritto con la cipolla, il sedano, la carota in un paio di cucchiai d’olio. Rosolate nel soffritto le puntine e le salsicce, tagliando la luganega in tronchetti da 5/6 cm, poi sfumate con il vino bianco; infine aggiungete le verze brasate ed eventualmente tagliate grossolanamente, il piedino e le cotenne tagliate a listarelle, nonché le bacche di ginepro se vi piacciono (io non le avevo). Lasciate cuocere a fuoco lentissimo per circa due ore, comunque finché la carne non si stacchi facilmente dall’osso, aggiungendo eventualmente un po’ di acqua se asciugasse troppo. A metà cottura aggiustate di sale e pepe. Il piatto ha bisogno di riposare, possibilmente al gelo, anche per 24/48 ore, migliora di molto con il riposo.

Servite con polenta fresca o con polentine passate al grill o alla piastra.

Ps. comprare dei ceci per inginocchiarcisi sopra subito dopo il consumo del pasto.

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