Pubblicato da: mjkmi | marzo 8, 2011

L’arrosto della domenica (of course: con il purè!)

La domenica è una giornata naturalmente pigra; ci si alza con calma, tendenzialmente non si hanno commissioni da fare, più semplicemente ci si impone di andare a bruciare un po’ di calorie in piscina. Quindi dopo il risveglio e la relativa pausa pigra a letto con un po’ di radio, metto su il caffè ed una colazione leggera, cioè cereali e frutta; poi appunto gita in piscina, un’oretta e mezza di fatica e finalmente a casa.

I tempi sono ristretti ché il calo di zuccheri pressa, quindi una pasta al volo risolve, accompagnata da un’abbondante insalata. Il meglio quindi lo riservo per la sera, avendo tempo di preparare con calma, il mio arrosto della domenica.

Questa ricetta è semplicissima, ma davvero gustosa e succulenta se siete amanti della carne di maiale; l’unico accorgimento per evitare di sporcare due pentole e di perdere la preziosa deglassatura, è di utilizzare un tegame che possa passare dalla fiamma al forno. Io uso la mia De Buyer di rame con grande soddisfazione, ho solo dovuto imparare a fare MOLTA attenzione al manico appena tirata fuori dal forno, mi ci sono volute due ustioni, ma ora ho imparato (trial and error). Eccovi la mia ricetta.

Ingredienti (3 porzioni circa)
700 g lonza di maiale (un pezzo troppo piccolo potrebbe seccarsi eccessivamente)
uno spicchio d’aglio
vino bianco
sale, pepe
olio
300/400 g di patate
latte
tempo di preparazione: 1 1/4 ora circa

 

Accendete il forno a 200°C; intanto asciugate bene il pezzo di lonza, legatelo per renderlo cilindrico al fine di ottenere delle belle fette, dopo la cottura; massaggiatelo con del sale e del pepe per intriderlo un minimo. Mettete la pentola su un bel fuoco allegro con un cucchiaio d’olio e uno spicchio d’aglio schiacciato, roteate la pentola in modo che tutto il fondo sia ben unto, poi inserite il pezzo di carne e lasciatelo ben scottare da tutti lati, facendo formare una bella crosticina (la nostra amata reazione di Maillard), si attaccherà un po’, ma non preoccupatevi, è tutto grasso che cola da recuperare poi in fase di deglassatura; abbiate cura di girarla usando due palette di legno per non rovinare il tegame (come vedere io ne ho un rispetto religioso).

A questo punto aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco; raschiate con le palette di legno per togliere tutte le bruciacchiature e lasciate evaporare l’alcool; quando non ne abbia più l’odore, togliete pure lo spicchio d’aglio e mettete il tegame in forno a 200/180° tenendo d’occhio la carne e umettandola ogni tanto con il suo sugo. Se avete un termometro, per essere cotta dovrebbe raggiungere i 75° al cuore se non ce l’avete fidatevi del detto “un chilo, un’ora di cottura”, dovrebbero volerci dai 45 min all’ora. Mentre l’arrosto è in forno, mettete a cuocere in acqua oppure al vapore le patate pelate e leggermente salate.

Il pezzo di carne, una volta tirato fuori dal forno, deve riposare per una decina di minuti, se avete pazienza avvolto nella stagnola, altrimenti anche solo nel suo tegame. Io uso questo tempo in genere per preparare il purè di patate che nella mia versione è fatto solo di patate schiacciate con un goccio di latte, a volte anche un’idea di burro, ma nulla più.

Slegate la carne, affettatela sottilmente (2 mm ca.), è un taglio magro e rischia di diventare stopposo se tagliato troppo spesso; se avete fatto tutto a dovere, la carne dovrebbe essere di un bellissimo rosa pallido.

Il sugo di quest’arrosto è uno scrigno prezioso, quindi potete usarlo al naturale direttamente sulle fette di carne; se invece vi piacciono i sughi “vecchio stile”, spessi e non trasparenti, potete farlo “tirare” con una frusta, aggiungendo un cucchiaio abbondante di farina setacciata o di fecola di patate e, una volta addensato, fuori dal fuoco incorporate una noce di burro ben freddo per lucidarlo e renderlo ancora più attraente!

Impiattate 4/5 fette a testa, con un paio di quenelle di purè e guarnite con il sugo, nella versione che più preferite.

Questa ricetta è davvero basica, per cui le variazioni possibili sono infinite; intanto va benissimo anche il carré, cioè lo stesso pezzo, ma con l’osso che ottimizza la cottura della carne e rende più saporito il sugo (sta però meno “comodo” nelle pentole di dimensioni casalinghe).

Il vino bianco può essere sostituito con il latte, per un gusto più morbido; se amate i gusti accesi, si può spalmare la carne con della senape; si possono infine aggiungere delle mele a spicchi nella pentola in forno, oppure, come si fa nella cucina dei miei genitori, potete praticare uno o due tagli per il lungo e riempirli di prugne secche denocciolate, che daranno una nota agro-dolce e un bell’aspetto ad ogni fetta. Ultima nota, questo tipo di arrosto si presta bene ad essere consumato anche freddo.

About these ads

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

Categorie

Iscriviti

Ricevi al tuo indirizzo email tutti i nuovi post del sito.

%d blogger cliccano Mi Piace per questo: